Den gamla kvarnen i Ångsta utanför Östersund förde en tynande tillvaro när verkstadsmekanikern Tina Goldmann kom dit för åtta år sedan. I dag levereras Tinas stenmalda Kravmjöl till allt från stjärnkrögare till kräsna grötkokare. På fredagar förvandlas hennes eget hem till en populär stenugnspizzeria.

D

et är fredag och pizzadag i det lilla stenugnsbageriet som har blivit en naturlig mötesplats i byn Fåker. Ljuvliga dofter av tomat, ost och rucola sprider sig i det gamla Wärdshuset. Numera är detta ett rymligt hem för mjölnaren och bagaren Tina Goldmann och hennes barn. En fin gammal köpmansdisk är laddad med nybakta kanelsnurror och småkakor och i charmiga Stringhyllor står påsar på rad med olika sorters Kravmärkt, stenmalet mjöl från Tinas egen kvarn, Ångsta kvarn.

– Jag maler mjöl av tre sädesslag men vete ligger mig varmast om hjärtat. Att baka goda bullar och kakor och ta sig tid att fika tillsammans tror jag gör världen lite bättre. Vete har fått oförtjänt dåligt rykte på senare tid. Det är stor skillnad på mjöl och mjöl, man ska välja stenmalet utan tillsatt gluten, säger Tina.

Hon tar oss med till den gamla kvarnen som är företagets hjärta. Ångsta kvarn är en stor träbyggnad från 1921 med vackra spröjsade fönster. På brädgolven inne i den svala byggnaden står 25-kilossäckar med spannmål som ska sprättas upp, tömmas i en kvarn, malas till mjöl, vägas, packas i påsar och förslutas.

– Jag hanterar nog ett ton spannmål om dagen här och behöver inte gå på gym. Det hårda arbetet har gjort mig jättestark i rygg och armar. Det gäller bara att äta ordentligt så att man orkar, säger Tina.

Tina Goldman

Foto: TINA STAFRÉN

Det gäller att klä sig varmt för en arbetsdag i den svala kvarnen.

kvarnen i Ångsta

Foto: TINA STAFRÉN

Kvarnens välbevarade interiör har fina hälsningar från gamla tiders mjölnare.

stengunsbakade pizzor

Foto: TINA STAFRÉN

Hemma hos Tina i det före detta värdshuset finns bageriet och den moderna stenugnen där pizzorna blir perfekt gräddade.

All säd mals i en av de tre kvarnarna som har stenar i stället för valsar, vilket ger ett nyttigare mjöl med mer fullkorn i. Det stenmalda mjölets smaktoner och näringsinnehåll kan Tina prata varmt och länge om. Men för 15 år sedan hade hon aldrig kunnat tro att hon skulle bli mjölnare.

– Min pappa var mjölkbonde och min styvfar körde mjölkbil så jag blev tidigt intresserad av fordon, speciellt lastbilar.

Hon kom in på Scanias eget industrigymnasium och fick sedan jobb på lastbilsfabriken i Södertälje där hon träffade sin blivande man Jonas.

Men en magisk sommarsemester i Jämtland där Tina hade tillbringat sin tidiga barndom fick båda att längta efter livet på landet och de började leta jobb och bostad i Östersundstrakten. De flyttade norrut, blev med hus och trädgård, höns och grönsaksodlingar.

Gamla kvarnen i Ångsta

Foto: TINA STAFRÉN

En trappa upp i kvarnen står de tre gamla kvarnaskarna där säden mals mellan tunga stenar. I de närmaste askarna grovmals djurfoder.

nybakade bullar med mjöl från egna kvarnen

Foto: TINA STAFRÉN

Surdeg är hemligheten bakom de goda kanelsnurrorna från Ångsta Kvarn. I stenugnen får de en härligt gyllene ton.

egenmalt mjöl i Ångsta kvarn

Foto: TINA STAFRÉN

Att packa upp och väga säden hör till mjölnarens vardagssysslor. Skyltar med gamla tiders ordningsregler sitter kvar på väggarna.

– När vår äldsta dotter Amanda föddes 2005 insåg vi att vi ville laga all barnmat själva, från grunden, så vi skaffade några sommargrisar som skulle förse oss med bra kött, säger Tina, för att förklara hur det kom sig att hon och Jonas fick upp ögonen för den gamla kvarnen.

– Våra sommargrisar behövde foder så vi köpte ekologiskt korn av traktens bönder och lät gröpa det på Ångsta kvarn. Efter en tid frågade kvarnens dåvarande ägare om vi kunde tänka oss att köpa kvarnen, eftersom han inte hade tid att driva den.

Jonas sa ja, men Tina var mer svårövertalad att ta sig an den gamla kvarnen som hade använts till att mala säd till både människor och djur sedan 1921.

– Byggnaden såg ut som en stort spökhus. Många av fönstren var trasiga, det hängde spindelväv i hörnen och överallt stod det jutesäckar, verktyg och konstiga föremål, säger Tina, som blev över­tygad först den dagen när hon hälsade på och kvarnen var i gång.

– Hela byggnaden vibrerade av energi och jag fick en stark positiv känsla. Det är det här jag ska ägna mig åt, tänkte jag, jag ville lära mig allt om hantverket.

Gamla kvarnen i Ångsta

Foto: TINA STAFRÉN

Den pampiga kvarnen från 1921 är hjärtat i Tina Goldmanns företag.

i den gamla kvarnen maler Tina mjöl

Foto: TINA STAFRÉN

När vetet är rensat och skalat gör Tina stickprov innan säden mals till mjöl.

mjöl från Ångsta kvarn

Foto: TINA STAFRÉN

I kvarnen och bageriet kan man köpa mjöl på alla möjliga sädesslag. Det mesta kommer från lokala odlare.

Kvarnen storstädades, fönster lagades och byttes ut och kvarn­stenarnas inställningar justerades och anpassades till finare mjöl-kvaliteter. Snart var paret Goldmann i gång med sitt nystartade företag med inriktning mot ekologiskt och närodlat. Korn, råg och vete hämtades i första hand från bondgårdar på Norderön i Storsjön och Fåker. Och konceptet låg helt rätt i tiden.

I dag levereras Ångsta kvarns mjöl till en drös bagerier och krogar över hela landet, där­ibland tvåstjärniga restaurang Fäviken Magasinet i Järpen. Mjölet går även att köpa via nätverket Min farm, som distribuerar matkassar med råvaror från småskaliga jordbruk och livsmedelsproducenter.

För att själva vara med och visa upp mjölets smaker och möjligheter byggde Goldmanns 2014 ett bageri med stenugn i sitt eget hus.

– Vi hade en tydlig arbetsfördelning. Båda två malde mjöl på kvarnen, jag packade, Jonas reparerade kvarnen vid behov. I bageriet stod jag för bullar och kakor medan han bakade pizzor, säger Tina.

Allt rullade på, verksamheten växte och familjen Goldmann, som nu hade fyra barn, flyttade till ett nedlagt gammalt värdshus i byn Fåker där såväl barnen som bageriet skulle få plats. Efter något år i det nya huset bestämde sig Tina och Jonas för att skilja sig.

gamla kvarnen i Ångsta gav Tina ett nytt liv

Foto: TINA STAFRÉN

En van mjölnare lyssnar och luktar sig till att malningen fungerar som den ska. Blir mjölet bränt förstörs bakegenskaperna. På två timmar mals cirka ett halvt ton mjöl.

gamla värdshuset i Ångsta är Timas hem

Foto: TINA STAFRÉN

Wärdshuset i Fåker fick nytt liv när familjen Goldmann flyttade hit med sitt stenugnsbageri.

stenugnspizza i villan

Foto: TINA STAFRÉN

När mamma Tina bakar surdegspizzai stenugnsbageriet brukar 6-åriga Cornelia vara med på ett hörn.

Tinas 4 vintertips i Jämtland:
Spark på Storsjön. Medvinden kallas den långa skridskobana som kommunen plogar på Storsjön varje vinter. Den är väldigt populär. Vi brukar ta sparken och packa ryggsäck med lunch eller fika och kliva på banan vid en brygga i Brunflo.
Turskidor runt Andersön. Det här naturreservatet i Storsjön är en fantastisk plats, tack vare alla fina skogsstigar och mysiga grillplatser. Nu på vintern kan man även åka turskidor på isen runt ön.
Kälkåkning i Persåsen. Persåsen Sleigh cross park är ett jättekul och häftigt ställe för små och stora. Först får man ta kälk-körkort, sedan åker man med lift upp innan man susar nerför kälkbacken.
Skridskor på Locknesjön. Den här sjön, som kom till genom ett meteorit­nedslag för flera hundra miljoner år sedan, är i sig värd ett besök alla årstider. Vattnet är turkost. Ibland kan man tydligt se fiskarna genom den spegelblanka isen. Vi brukar ta med en liten stekpanna och steka kolbullar.

– Då ställdes allt på sin spets även för kvarnen, för Jonas bestämde sig för att han ville jobba med något annat. Men jag kände mig inte färdig med Ångsta kvarn än.

När Tina väl hade bestämde sig för att fortsätta själv var det mycket hon behövde lära sig, som att hantera surdegar och baka stenugnspizzor. I början hände det att degar ”dog” och pizzor blev brända berättar hon.

– Men det är av misstagen man lär sig. Jag har insett att jag klarar så mycket mer än jag tror, säger Tina och fortsätter:

– Jag har till och med tvingats övervinna min gamla höjdrädsla, det går inte att ringa efter en hantverkare varje gång en rem behöver bytas tre meter upp i kvarnen, det är bara att hämta en stege och klättra upp. Känslan när man har fixat det är helt otrolig.

Nuförtiden hinner pizzaproffset Tina ensam baka 120 pizzor under de tre timmar som fredagspizzerian är öppen. Att ha sitt eget vardagsrum vägg i vägg är en stor fördel när man har barn, förklarar Tina.

– När serveringen stänger börjar fredagsmyset i soffan med barnen. Som egenföretagare kan jag styra över min egen arbetstid, jag kan vara hemma när de kommer från skolan och hitta på roliga saker även mitt i veckan. Jag hinner ju packa lite mjöl eller baka bullar när de har gått och lagt sig. Det är ett sätt att leva.

Reportaget var med i Lantliv nr 1/2018, prenumerera på Lantliv

NUVARANDE Den gamla kvarnen i Ångsta gav Tina ett nytt liv – kika in!
NÄSTA 15 roliga idéer för dig som har höns