Lantliv mat&vin, kycklinggryta

Kycklinggryta på franskt vis

av Ylva Bergquist foto matilda lindeblad
En underbart god klassisk fransk kycklinggryta, som har fått låna lite smak av Italien i form av pancetta och salsiccia

Cassoulet med kyckling

Det kanske inte är den snyggaste grytan men smakerna i det här långkoket är fantastiska. Gelatinet binder fettet i grytan, och så länge grytan är varm stelnar det inte. Men bladen kan uteslutas om man vill.
4–6 portioner
2 dl torra vita små bönor eller 1 burk kokta
4 kycklingklubbor
100 g pancetta eller rökt sidfläsk
200 g salsiccia eller annan rå korv
1 gul lök
1 morot
1 selleristjälk
5 vitlöksklyftor
3 gelatinblad
Ca 8 dl kycklingbuljong (här under får du recept på hemlagad)
Ankfett eller olivolja till stekning
Salt och svartpeppar
2 lagerblad
3 nejlikor
Till servering:
2 torra brödskivor, gärna surdegsbröd
1 apelsin
2 msk grovhackad bladpersilja
Smör till stekning
1. Blötlägg bönorna ca 8 timmar om du använder torra. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Knäck till kycklingen vid benet och dela benen i två delar – ett ben och ett lår – vid leden. Tärna fläsket. Dela korvskinnet och tryck ut innanmätet. Skär i små smulor.
3. Skala och finhacka löken och grönsakerna. Blötlägg gelatinbladen i buljongen.
4. Bryn löken och grönsakerna på medelhög värme ca 5 minuter tills de blivit lite karamelliserade. Lägg dem i botten av en stor gryta med lock. Bryn fläsket och korven ca 5 minuter och blanda med grönsakerna.
5. Bryn kycklingen tills skinnet är gyllenbrunt, i ca 7 minuter. Krydda med salt och peppar. Lägg ­kycklingen överst i grytan. Lägg i lagerblad och nejlikor och häll på buljong och gelatinblad så att det precis täcker.
6. Ställ grytan i ugnen, sätt på lock och låt baka i ca 2 timmar eller tills kycklingen är färdig.
7. Ta ut, rör om, lägg i bönorna och baka i ytterligare 15 minuter. Tärna brödet och stek det knaprigt i smör. Tvätta och riv skalet av apelsinen och blanda det med brödet. Toppa grytan med apelsinskal, persilja och brödkrutonger.
Ur Lantliv mat&vin 5/2015

Vintips till: 2013 Chinon Rouge (2916), 102 kr.

Tips: Bruschetta med svamp och pumpakräm passar perfekt att inleda middagen med, receptet hittar du här!

Missa inget nummer av Lantliv mat&vin! Klicka här för prenumerationserbjudanden!

Egen kycklingbuljong
Smakar fantastiskt jämfört med köpt! Och helt utan tillsatser. Koka aldrig kycklingen, sjud den varsamt. Då blir köttet inte segt och buljongen får en god smak. För en fylligare smak kan du gärna tillsätta några extra kycklingvingar. I vingarna, liksom i fötterna, sitter mycket kollagen, som ger mycket smak och även sägs vara bra för hyn.
1 stor kyckling, ca 1 1/2  kg eller skrovet från 1–2  kycklingar
2 morötter
2 palsternackor
2 gula lökar
1 selleristjälk
2 lagerblad
10 svartpepparkorn
Några färska kvistar timjan och persilja
1. Dela kycklingen och skölj kycklingdelarna i kallt vatten så att eventuellt blod försvinner.
2. Skala morötterna, palsternackan och löken och skär dem och sellerin i mindre bitar. Lägg allt i en kastrull med kryddorna. Fyll på med 2–2 1/2 l vatten så att det precis täcker kycklingen. Koka upp.
3. Sänk värmen och sjud på medelvärme i 1–1 1/2  timme tills kycklingen är färdig. Ta bort ev. skum under tiden. Ta upp kycklingen och använd den till en soppa eller annan maträtt.
4. Buljongen är nu klar att sila, men du kan gärna sjuda den på medelvärme i ytterligare 1 timme för en mer koncentrerad smak.
5. Sila buljongen. När buljongen kallnat går det lätt att ta bort fettet som lägger sig på ytan. ­Buljongen håller ca 1 vecka i kylskåp men är också perfekt att frysa in.
Ur Lantliv mat&vin 5/2015

Etiketter: vintips, kycklinggryta
somrig-tomattarte-mat-och-vin-lantliv-recept

Somrig tomattarte

En härlig sommarpaj som toppas med pesto vid servering.

ätbara-blommor-lantliv

8 tips på svenska ätbara blommor till sommarmiddagen

Många av våra mest omtyckta trädgårdsblommor är inte bara vackra, de är välsmakande också. Här tipsar vi om 8 stycken!

tomatsallad

Tomatsallad med jordgubbar

Söta jordgubbar och syrliga tomater gifter sig bra med nektariner och sältan från gröna oliver och kaprisbär. Spännande och gott!

lantliv mat&vin, marängtårta, foto Ulrika Ekblom

Marängtårta med lemon curd

Lagom seg maräng, len kräm på mascarpone, grädde och lemon curd … Mums!

sockerkaka i stekpanna, foto klas sjöberg

Sockerkaka i stekpanna

Busenkelt och gott till fikat!