Pizza Margherita a la Mutti

Pizzabagarens hemliga knep – så gör du godaste pizzan hemma

av Oskar Montano foto Simon Bajada
Det här receptet kommer från Oskar Montano på den härliga pizzarestaurangen 800 grader i Stockholm. Missa inte hans fantastiska tips & trix på slutet!

Följ med Lantliv mat & vin på smakresa till Toscana!

Pizza Margherita 

Börja med att göra pizzadegen ett dygn innan.
4 portioner

PIZZADEGEN:
156 G vetemjöl special
156 G italienskt 00 mjöl (går att byta ut till vetemjöl special)
200 G vatten
3 G jäst
12 G salt
10 G olivolja
TOMATSÅSEN:
1 Burk mutti polpa
Flingsalt
Ca 0,5 dl olivolja
TOPPING:
1 Buffelmozzarella
50 Gram fior di latte
100 Gram körbärstomater
Färsk basilika

1. PIZZADEGEN: Smula ned jästen och tillsätt vatten och oljan. Blanda ut så att jästen löses upp. Vänd i allt mjöl och saltet. Knåda degen ordentligt i bunken, tills den sätter sig ordentligt och gluten bildas. Låt därefter degen vila i 30 min i bunken. Ta sedan upp den och knåda den igen. Låt sedan degen jäsa upp i en timme innan du knådar ned den och ställer i kylskåpet. Ta ut degen ungefär 3 timmar innan användning och forma två bollar. Låt de sedan jäsa i rumstemperatur tills de dubblat i storlek. Då är de redo att bakas ut!
2. Dela körbärstomaterna på hälften. Dressa dem med olivolja och lite flingsalt och rosta dem i ugnen på 150 grader i ungefär 30 min.
3. Gör en tomatbas genom att blanda mutti polpa med en riktigt god olivolja och salt. Smaka av tills den blir tillräcklig salt och aromatisk av olivoljan.
4. Baka ut pizzadegen. Lägg på tomatsås och fior di latten och In i ugnen på högsta möjliga temperatur.
5. När pizzan är klar drar du sönder bitar av buffelmozzarellan för hand och lägger på varje bit. Toppa pizzan med några av de ugnsrostade körsbärstomaterna och färsk basilika.
6. Droppa över lite olivolja och flingsalt och servera.

Oskar Montanos bästa tips & trix för att få en fantastisk pizza:

Mjölet

  • Du vill använda en mjölblandning som både ger en fin smak och som innehåller mycket gluten. Gör därmed en egen blandning av italienskt 00-mjöl och ett högkvalitativt vetemjöl.
  • Det italienska 00-mjölet har hög glutenhalt vilket gör att degen samlar mycket luft och blir extra fluffig. Detta gör både degen lättare att jobba ut – och ett krispigare resultat.

Jäst
Använd mycket lite jäst (3 gram för 4 pizzor) och ha en lång jäsningstid (1 dygn). Varför?

  • Ger en syrerik deg = krispigare botten
  • Jästsmaken försvinner vid en längre jäsningstid

Utbakning

  • Använd händerna och tryck ut degen med fingrarna
  • Använd inte kavel, då du då drar ut syret ur degen och man vill ha så mycket luft som möjligt kvar i degen för ett luftigt och knaprigt resultat

Tomatsåsen

  • En bra genväg för att enkelt få en aromatisk och god tomatbas till pizzan, utan att koka och stå i, är att ta en burk krossade tomater, blanda in rikligt med olivolja och salta och peppra efter smak.
  • Använd en tomatburk av hög kvalitet som har en fin smak av tomater, förslagsvis Mutti Polpa
  • Olivoljan tillför både smak och gör såsen mer aromatisk, men förbättrar även tillagningen. Fettet i oljan leder nämligen värme och gör att såsen börjar koka i ugnen vilket ger både en godare smak och en krispigare botten.

Topping

  • Om du ska ha mozzarella på pizzan, använd gärna Fior Di Latte (dvs mozzarella av komjölk) till att grädda i ugnen. Buffelmozzarella innehåller högre andel vätska och om du har den i ugnen kommer du få små pölar av vätska på pizzan. Detta kan göra botten mindre krispig.
  • Vill du ha svamp på pizzan? Tänk på att svampen innehåller mycket vätska – och vätska det har vi ju redan konstaterat kan resultera i en mindre krispig botten. Ett alternativ är därför att steka svampen innan du lägger den på pizzan – men det finns en genväg att ta. Genom att blanda den råa svampen med lite olivolja innan du lägger den på pizzan så slipper du att svampen släpper sin vätska!

Gräddning

  • Ha så hög temperatur som är möjligt i din ugn!
  • Pizzan är färdig när kanterna börjar bli bruna och osten fått fin färg
  • Ett bra tips för att få en krispigare botten är att ställa in din plåt i ugnen en bra stund innan det är dags att grädda pizzan. Baka ut pizzan på ett bakplåtspapper så är det sedan enkelt att lägga över pizzan på den varma plåten. Den extra skjutsen i undervärmen kommer ge ett extra krispigt resultat på botten!

Fler härliga pizzarecept:
Pizza med kantarell
Pizza med Västerbottensost
Pizza med jordärtskockor

Etiketter: pizza
kycklinggryta med trattkantareller och senap

Kycklinggryta med trattkantareller

Ljuvlig kycklinggryta som passar bra en kulen höstdag

Mandelmann kardemummabullar

Ljuvliga recept från Mandelmanns gård

Hemmagjord pasta, ljuvliga kardemummabullar och syltade paradisäpplen från Marie och Gustav Mandelmann

Långkokt oxkind i gryta

Mustig gryta med oxkind

Bjud på ett härligt långkok med oxkind som kokas mör med rött vin och mustig buljong

Lantliv mat&vin, Cruffins, foto Susanna Blåvarg

Muffins + Croissant = Cruffins!

Njut av lättbakade Cruffins! En ljuvlig korsning mellan muffins och croissanter.

Lantliv mat o vin, rödbetssoppa, foto Susanna Blavarg

Rödbetssoppa med smetana

Snabblagad variant av klassiska ­rödbetssoppan borsjtj