Det nya året ska välkomnas med en riktigt god nyårsmeny! Bjud på gratinerad hummer och en saftig ugnsstekt anka med sötpotatis- och chèvrepuré. Pavlovabakelser med hallon och en frostad twist blir en värdig nyårsdessert. Vid tolvslaget korkar vi upp vårt delikata bubbel – skål för 2018!

gratinerad hummer till nyårsmenyn, förrätt

Foto: Helén Pe

En halv hummer gratinerad med vitlök, persilja och chili är en ljuvlig liten förrätt. Sallad med kanderade citronskal passar fint till. Porslin, Côté Table.

Chiligratinerad hummer

Denna gratinerade hummer är festlig som förrätt eller lättare varmrätt.
4 portioner
KANDERADE CITRONSKAL:
1 ekologisk citron
1 dl strösocker
2 dl vatten
1 msk ljus sirap
GRATINERAD HUMMER:
2 kokta humrar
100 g smör, rumsvarmt
1 vitlöksklyfta, pressad
3 msk hackad bladpersilja
2 tsk urkärnad, finhackad röd chili
Salt och nymalen svartpeppar
SALLAD:
3 msk olivolja
1 msk rödvinsvinäger
Flingsalt och nymalen svartpeppar
Cirka 175 g blandsallad, gärna en bitter sort som frisé, rosso, rucola
50 g hyvlad parmesanost
1. Kanderade citronskal: Tvätta citronen. Skär av skalet i långa tunna remsor med en vass kniv. Undvik att få med den beska vita delen. Skär sedan remsorna i långa smala strimlor. Häll rikligt med vatten i en kastrull. Lägg ner skalen, låt koka upp och sedan sjuda i 5 minuter. Sila bort vattnet. Upprepa tre gånger.
2. Koka socker, vatten och sirap i en kastrull på låg värme till en lag. Tillsätt skalen och låt koka, fortfarande på låg värme, i cirka 15 minuter eller tills lagen tjocknar. Ta kastrullen från värmen och låt skalen svalna i lagen.
3. Gratinerad hummer: Sätt ugnen på grill, 250 grader. Rör ihop smöret med vitlök, persilja och chili. Tillsätt några nypor salt och svartpeppar.
4. Dela hummern genom att placera kniven bakom huvudet och skära itu kroppen ner genom stjärten. Vänd hummern och skär igenom huvudet. Ta bort tarmen och magsäcken.
5. Sallad: Rör ihop olivolja och rödvinsvinäger. Smaka av med salt och svartpeppar.
6. Ta upp citronskalen ur lagen. (Lagen kan sparas och användas till smaksättning i desserter.) Blanda vinägretten med salladen, parmesanosten och citronskalen.
7. Fördela smöret på köttsidan av humrarna. Lägg dem i en ugnsfast form och gratinera i övre delen av ugnen tills de börjar få färg, ca 5 minuter. Servera dem varma tillsammans med salladen.

Läs även: Hembakade lyckokakor till tolvslaget

ugnsstekt anka med sötpotais och chevrepure på nyårsmenyn

Foto: Helén Pe

Anka i fint sällskap Den ugnsbakade ankans fina tillbehör kräver lite tid och pyssel men är väl värda varje minut. I glaset en kryddig bourgogne.

Anka med sötpotatispuré

Ugnsstekt anka blir smakrik och saftig, vi serverar den med sötpotatis- och chèvrepuré, karamelliserad vitlök, brysselkål, inlagd rödlök och portvinssås.
Cirka 4 portioner
SNABBINLAGD RÖDLÖK:
2 röda schalottenlökar eller röda steklökar eller små rödlökar
1 dl vitvinsvinäger
1 dl strösocker
1 kanelstång
1 stjärnanis
KARAMELLISERAD VITLÖK:
1 stor hel vitlök
2 msk smör
2 dl kalvbuljong
2 msk strösocker
1/4 tsk salt
1 tsk rödvinsvinäger
1 tsk sherry
PORTVINSSÅS:
1 schalottenlök
1 msk smör
1 kvist timjan
3 dl rött portvin
2 dl vatten
2 msk oxfond
1 msk balsamvinäger

1 msk farinsocker
1 tsk maizena majsstärkelse + kallt vatten
Salt och peppar
SÖTPOTATISPURÉ:
1 kg sötpotatis
2 msk smör
1 1/2 dl crème fraîche
100 g chèvre, smulad
Salt och nymalen svartpeppar
UGNSSTEKT ANKA:
2 ankbröst à ca 400 g
Salt och nymalen svartpeppar
Cirka 10 huvuden brysselkål
Kryddgrönt till garnering
1. Inlagd rödlök: Börja med den inlagda rödlöken. Skala löken, skär den i klyftor och sära på skivorna. Koka upp ingredienserna till lagen. Häll lagen över rödlöken och låt stå i minst 30 minuter.
2. Karamelliserad vitlök: Skala vitlöksklyftorna och lägg dem i en kastrull med övriga ingredienser.
Låt koka upp och sedan sjuda under lock i ca 30 minuter eller tills vitlöken har mjuknat något. Lyft av locket, höj värmen och låt koka tills vätskan reduceras till en glaze. Håll den varm.
3. Portvinssås: Skala och finhacka löken till portvinssåsen. Fräs löken i smör i några minuter. Tillsätt övriga ingredienser (förutom maizenan). Låt koka upp och reducera till hälften, drygt 3 dl. Sila såsen och häll tillbaka den i kastrullen. Rör ut maizenan i lite kallt vatten. Blanda ner den under vispning och låt sjuda tills såsen tjocknat något. Smaka av med salt och peppar. Håll såsen varm.
4. Sötpotatispuré: Skala och skär sötpotatisen i mindre bitar. Koka den i lättsaltat vatten i 10–15 minuter eller tills den är mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Tillsätt smör och crème fraiche och mixa till en slät puré. Rör ner chèvreosten. Smaka av med salt och peppar. Håll purén varm.
5. Ugnsstekt anka: Värm ugnen till 150 grader. Torka ankbrösten och skär ett rutmönster i fettkappan. Salta och peppra.
6. Lägg ner ankbrösten i en torr och het stekpanna med skinnsidan nedåt. Sänk värmen något och stek dem i cirka 4 minuter tills de fått fin färg. Vänd brösten och stek dem i ytterligare ca 2 minuter.
7. Lägg brösten i en ugnsfast form och stek färdigt dem i ugnen tills innertemperaturen är ca 60 grader (medium rare) eller 63 grader (medium) i 10–15 minuter. Låt ankbrösten vila i ca 5 minuter före servering.
8. Under tiden ankan vilar, lossa så många blad som möjligt på brysselkålen. (Det är enklast om man skär bort lite av botten vartefter.) Förväll dem i lättsaltat vatten i ca 30 sekunder.
9. Skär ankbrösten i skivor och lägg upp dem snyggt på tallrikar tillsammans med sötpotatispuré, vitlök, rödlök och brysselkålsblad. Ringla över lite portvinssås och garnera med kryddgrönt. Servera resterande sås vid sidan av.

ostbricka, honung med pinjenötter

Foto: Helén Pe

Salt och sött Honung med rostade pinjenötter är härligt att servera till päron och ädelost. Marmorskärbräda, Lagerhaus.

Rostade pinjenötter i honung

Gott på buffén till päron och ädelost.
1 dl pinjenötter
1/2 dl honung
2 päron, i klyftor
ca 140 g ädelost
1/2 baguette, skivad och rostad
1. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. När de har fått lite färg, lägg dem i en skål och låt svalna. Blanda sedan med honungen.
2. Servera pinjenötterna tillsammans med päron, ädelost och rostade baguetteskivor.

pavlovabakelser till nyårsmenyn

Foto: Helén Pe

Vintrig maräng Pavlovabakelsen med hallon och lemon curd blir en minnesvärd avslutning på 2017. Assiett, Swedish Grace, Rörstrand.

Pavlovabakelser

Den klassiska marängtårtan pavlova får i vår variant en twist av lemon curd och hallon. Det frysta skrapet av rosévinsgranitén ger desserten en effektfull, festlig topping.
4 bakelser
GRANITÉ:
1/2 dl strösocker
2 msk vatten
3 dl rosévin
MARÄNG:
2 äggvitor
1 krm ättiksprit
1 dl strösocker
FYLLNING OCH TOPPING:
1 1/2 dl vispgrädde
4 msk lemon curd
Cirka 100 g färska hallon
1. Rosévinsgranité: Koka upp socker och vatten i en kastrull till en klar lag. Låt svalna. Blanda sockerlag och rosévin. Häll det i en grund form och ställ den i frysen i minst 2 timmar eller tills granitén är genomfryst.
2. Maräng: Värm ugnen till 125 grader. Vispa äggvitorna tillsammans med ättiksprit i en ren bunke till hårt skum. Tillsätt sockret, lite i taget. Fortsätt vispa till en glansig och fast maräng.
3. Klä en plåt med bakplåtspapper. Klicka ut marängmassan i fyra runda formar på bakplåtspapperet. Gör en liten fördjupning i mitten av varje maräng. Grädda marängerna i ugnen i ca 50 minuter. Stäng av ugnen och låt marängerna svalna i ugnen med luckan på glänt.
4. Fyllning och topping: Vispa grädden. Skrapa granitén med en gaffel. Fyll varje maräng med lemon curd och grädde och toppa sedan med granité och hallon. Servera direkt.

Läs även: 10 fina och snabba dukningsideer till nyårfesten

gott bubbel till nyårsmenyn

Foto: Helén Pe

André Clouet Grande Réserve passar fint till både mingelmaten och hummern.

Gott vin och bubbel till nyårskalaset

Champagne förstås! Passar i de allra flesta lägen, till både plock och måltid: André Clouet Grande Réserve (7686), 619 kr. Priset gäller det delikata bubblet i festlig magnumflaska. En vanlig flaska, 75 cl kostar 295 kr. Det är både drink- och matvänligt, torrt och ganska smakrikt med ton av rostat bröd, röda äpplen och lite nougat. Finemang till hummern, inte minst!
Rött till ankfilén: 2015 Bourgogne Maison Ambroise (92290), 159 kr. Kryddigt, bärigt med stiltypisk aningen pepprig ton, smakligt till lite fetare fåglar bland annat. Eller något italienskt: 2012 Barbaresco Livio Pavese (5337), 169 kr. Mjukt kryddigt med balanserade toner av mörka körsbär, kakao och ekfat. Matchar både anka och portvinssås. Spara en skvätt portvin till ädelosten och för all del även till desserten. Klassisk följeslagare till ädelost är annars ett ädelsött vitt från Bordeaux: 2015 Château Grillon (4115), 129 kr/37,5 cl. Här med toner av aprikos, honung, citrus och gula plommon. Passar även det till pavlovan. Tips på användbart portvin: Graham’s Six Grapes Reserve Port (8045), 139 kr.

Läs även: Glittrande och sprittande nyårsdrinkar

Reportaget var med i Lantliv nr 12/2017, prenumerera på Lantliv

NUVARANDE Nyårsmeny med gratinerad hummer, anka och pavlovabakelser
NÄSTA Så renoverar du köket i gammaldags lantlig stil