Lantliv mat & vin besökte TV-kändisen med den fantastiska danska gården. Camilla Plum brinner för odling och har en stor passion för kryddväxter. Här bjuder hon på sina bästa örttips – och några härliga recept.

Läs också: Hälsa på hos Camillas kompisar Mandelmanns

Lantliv mat&vin, Camilla Plum, foto Peter Carlsson, 150822_0478

Programledaren Camilla Plum, Kok- och trädgårdsboks­författare, programledare, samt driver Fuglebjerggaard med plantskola, butik och kafé.

Camilla Plum

Ålder: 59 år.
Yrke: Kok- och trädgårdsboks­författare, programledare, samt driver Fuglebjerggaard med plantskola, butik och kafé.
Familj: Fyra barn.
Bor: På en rosa tegelgård från 1880, tre mil väster om Helsingör i Danmark.

”Örter är ett extra lager av glädje”

Foto Peter Carlsson, 150822_0048

DEJILIGT DANSKT. Gården Fuglebjerggaard är sådär härligt dansk och omges av en romantisk trädgård med odlingar.

EN HEL GENERATION var trött på ”gubbgastronomi” och var redo för något nytt. Då kom Camilla Plum med sin nyskapande kokbok som blev en succé. På den vägen är det.

Mat har hon jobbat med sedan 1983. Allt började med att hon och en väninna lagade mat på fester och skapade en jättetrend i Köpenhamn. Det var i den vevan som hon skrev den första kokboken. Sedan dess har hon har drivit restaurang, startat en ekologisk jordbruksskola, utbildat sig till arkitekt, skrivit ännu fler kokböcker och medverkat i många TV-program. Och mitt i allt detta, när barnen var små, sålde hon restaurangen i Köpenhamn och flyttade med familjen till gården Fuglebjerggaard där odlandet tog fart.

– Jag började försiktigt med att odla dansk körvel, koriander och rucola, sedan fortsatte jag med grönsaker som kultiverats i flera hundra år, jordgubbar, märkliga rödbetor i olika former och färger och massor med sallater som man kan ha året runt, säger hon.

Foto Peter Carlsson, 150822_0420

Rofylld rast. Camilla njuter ett glas lemonad och av skönheten från dahliorna i tunnans vattenbad. Solroskärnorna använder hon till brödbak och sallader.

Trädgården på Fuglebjerggaard är så där härligt dansk. Romantisk med gamla växthus proppfulla med tomater, chili och basilika, doftande rabatter av både örter och ätbara blommor, fruktträd och tusentals solrosor, dahlior och ringblommor. Men det är ingen slump att det växer så det knakar här, det krävs ett gediget förarbete för att grödorna ska få de bästa förutsättningarna. En välmående jord med komposterad kogödsel som eftergödslas med hönsgödsel lägger grunden, och all odling är ekologisk. Alla plantor drivs upp på gården, skolas om och planteras ut när solen och värmen ger klartecken.

Inne på den kringbyggda gården växer ett enormt Bornholms­fikon där frukterna är på väg att mogna och skiftar i lila. Vitlök hänger på tork längs väggarna och på kullerstenen står träbackar staplade med lök, kål och blommor till försäljning. Mitt på gården finns ett bord med krukodlade örter som skiljer sig från det vanliga sortimentet, citronverbena, ananassalvia och kardemumma är några av sorterna.

Kattungarna stryker sig mot benen och personalen i köket har fullt upp med dagens bröd- och kakbak till kaféet. I butiken säljs Camillas böcker, mjöl från den egna produktionen, kött från egna djur, marmelader och massor med fröer och kryddor.

Foto Peter Carlsson, 150822_0350

Underbara smaker. Färska örter ger bästa smaken. Tunnbladiga är godast råa medan tjockbladiga kommer till sinrätt när de värms upp.

Torkade kryddor använder Camilla nästan aldrig utan hon menar att det bästa sättet att få ut mest smak är att plocka kryddor färska hela året, från trädgården eller fönsterbrädan.

– De bör helst ätas råa, vid kokning försvinner de flesta smaker, men det gäller inte alla örter. Ju mer tjockbladiga och buskliknande örterna är, som salvia, rosmarin och timjan, desto mer smak får de när de värms upp. De med tunna blad som koriander, basilika, dill och körvel bör tillsättas i sista minuten för att behålla både smak och färg. Dragon och mynta är relativt goda som torkade men jag tycker det är mycket bättre att frysa färska örter och tina dem direkt när de ska användas, tipsar hon.

När det gäller basilika och koriander har Camilla ett bra knep: Mixa bladen med olja, salt och citronsaft och frys in i små påsar, sedan kan man göra en pesto av mixen eller blanda den i en pasta, dressing eller soppa.

Sin stora kunskap om örter har hon fått genom att själv driva upp och lära känna plantorna och sedan har hon under många år experimenterat med deras smaker i otaliga recept som hon sedan delat med sig av i kokböcker, TV-program och på matlagnings­kurser på gården.

Camilla Plum, Foto Peter Carlsson

Skördetid. Snart kommer deltagarna i dagens matlagningsevent och Camilla skördar örterna som ska användas.

Mycket inspiration kommer från resor där Camilla också har samlat ekologiska fröer från samlare världen runt. Mötena har utvecklat intresset och hon är långt ifrån rädd för att odla sorter som hon aldrig provat förut. Krukodlade örter som säljs i mataffären ger hon inte mycket för.

– De smakar ofta förvånansvärt lite eftersom de odlas upp under kort tid i pyttesmå krukor, och får inte rötterna tillräckligt med jord kan plantan inte heller utvecklas. Jag rekommenderar att köpa ekologiska kryddörter som är odlade i större krukor, eller stora buntar av persilja, mynta och koriander, som ofta säljs i invandrarbutiker i förorter eller på torget. Kryddörter måste smaka ordentligt och vi ska inte vara så försiktiga att vi berikar tomaterna med åtta basilikablad, lägger en kvist koriander på fisken eller tjugo ringar gräslök på omeletten.

Camilla Plum, foto Peter Carlsson

CHARMIG GRÖNSKA. En välgödslad jord är nyckeln till frodig grönska. Sedan får örterna växa i ett slags välordnat kaos.

Camilla säger att det vara ska ”filtar och täcken” av kryddörter på maten. Kebaben ska överösas av mynta och koriander, kalvkotletten av salviablad. Potatisen kan kokas med dillkronor, och kokt potatis kan blandas med massor av dill, körvel och gräslök. Kycklingen kan vi krydda med persilja, dragon, citronverbena eller färsk koriander när den ska stekas, tipsar hon.

– En tzatziki som är helt grön av mynta kommer fortfarande att smaka silkeslen yoghurt och uppfriskande gurka och vitlöken kommer att ge stickningar på tungan. Kombinera ägg med tunna skivor purjolök och baconet blir saltare och rågbrödet kommer att sjunga.

Den som avskyr koriander har inte smakat den ”à la Camilla Plum”, alltså i kombination med mynta, citronverbena, ingefära, chili och citrongräs.

– Det är vi som är dirigenter och måste hitta musiken som finns i receptet för en gudomlig koriandersalsa. Citronverbenan är för övrigt en av mina absoluta favoritkryddor. Den är fortfarande ganska svår att få tag på men finns att hitta om man letar på lite udda plantskolor eller hos kryddodlare. Bladen har en oerhört bred doft och smak och ger härlig smak till desserter. Den är fantastisk överallt där du skulle använda citron i maten som i dressingar, till fisk, i marinader och grytor. Bladen kan både kokas med i rätten för att dra ut smaken eller tillsättas i sista sekunden.

Dragon är en annan favorit som blir lika god i det söta som i det salta.

– Lakritssmaken är fantastiskt bra i sirap och glass och så är den en klassiker till kyckling och oumbärlig till ägg. Örter är helt enkelt ett extra lager av glädje, säger Camilla.

Foto Peter Carlsson

ÖRTER MED SÄLTA. En fin smaksättare får man genom att mixa örter, vitlök, chili och grovt salt och sedan låta det torka i solen.

 

Camillas favoritörter

Citronverbena kan man använda till allt – från te och efterrätter till varmrätter och i badvattnet. Odla den i kruka utomhus på sommaren men ta in den innan frosten kommer och förvara den svalt. Plantera om den i större kruka varje år och gödselvattna om den blir gul.

Ananassalvia – använd den i maten eller gör världens godaste saft eller iste. Vinterförvara den ljust och frostfritt. Får den växa under goda förhållanden kan den bli två meter hög.

Tulbaghia ger vitlökssmak utan att man luktar vitlök. Man kan äta både bladen och blommorna och skörda hela året från fönsterbrädan. Används som ramslök, i exempelvis sallader eller som dekoration. Den är inte härdig och kan därför inte stå ute på vintern.

Kardemumma, bladen är väldigt goda i curryblandningar och till indiska rätter eller finhackade i en salsa. Man kan även göra en sirap med blad och socker som passar fint till glass och frukt. Kardemumman kan vara ute på sommaren men flyttas in på vintern. Odla den i stor kruka i fönstret.

Mexikansk dragon kan användas till söta efterrätter, i salsa, i te eller en gremolata till kött eller fisk. Bladen ska inte värmas utan ätas råa, även blommorna är ätbara. Så fröna i kruka inomhus i mars och plantera ut den när frostrisken är över. Ta in den på vintern och behandla den som en rumsväxt.

Foto Peter Carlsson

Valnötterna rostas och gör salladen krispig medan dill, mynta och koriander sätter smak.

Ljummen grön rissallad med rostade valnötter

En läcker sallad som ska serveras ljummen. Sätt inte in blandningen i kylskåpet, då förstörs smak och konsistens.
6 portioner
250 g kokt basmatiris
1 smörklick
1 dl valnötter
1 stor tsk spiskummin
2–3  rödlökar
Olivolja till stekning
Salt
Peppar
1 stor bunt koriander
1 stor bunt dill
En stor kvist mynta
1. Om riset är kallt, värm upp det lite i ugnen med en smörklick. Om riset är nykokt, rör ner en smörklick och låt det svalna av tills det blir ljummet.
2. Rosta valnötskärnor med spiskummin och stek löken  i tunna skivor mycket långsamt i olivolja. Blanda med riset och smaka av med salt och peppar. Blanda i örterna precis innan rissalladen ska ätas.

Läs också: Laga potatissallad med vilda örter

Foto Peter Carlsson

RÖKIG SÖTMA. Rödbetorna blir fantastiskt goda tillsammans med en kräm med rökt ost.

Rödbetssallad med rökt ost

En härlig sallad med smak av krondill. Rödbetornas jordnära sötma passar fint med ostens strama röksmak.  ­Servera till fisk, rökt kött eller på buffébordet.
Ca 4 portioner
4 mellanstora rödbetor
Kräm med rökt ost:
150 g riven rökt ost, 40%
100 g avrunnen yoghurt, 10%
3 msk majonnäs
2 klyftor vitlök, pressade
Salt
Peppar
En aning äppelvinäger och socker
GARNERING:
En bunt hackad dill och krondill
Finhackad purjolök
1. Baka rödbetorna på en ugnsplåt i 165 grader tills de är mjuka. Låt dem svalna, pilla av skalet och skär dem i tunna skivor.
2. Rör ihop alla ingredienser till krämen och blanda den med rödbetorna.
3. Finhacka dill, krondill och purjolök. Strö örter och purjolök på rödbetssalladen.
Ur lantliv mat&vin 4/2016

Läs också: Ljuvliga recept från Marie och Gustav Mandelmann

NUVARANDE På besök på matkändisen Camilla Plums ekologiska gård
NÄSTA Frökex och björnbärsmarmelad