• 1. Syrning  är ett jättebra sätt att ta tillvara på säsongens gröna. Här en milt syrad rödkål. Lagrade ostar blir en himmelsk fondue och tillsammans med ett gott surdegsbröd och picklad, krispig rödlök och jordärtskockor.
    Syrning är ett jättebra sätt att ta tillvara på säsongens gröna. Här en milt syrad rödkål. Lagrade ostar blir en himmelsk fondue och tillsammans med ett gott surdegsbröd och picklad, krispig rödlök och jordärtskockor.
  • Äppelchutney med kanel och senapsfrö passar bra till vinterns smakrika grytor. Tranbär passar bra att sylta och lägga in, gärna med någon krydda som sällskap.
    Äppelchutney med kanel och senapsfrö passar bra till vinterns smakrika grytor. Tranbär passar bra att sylta och lägga in, gärna med någon krydda som sällskap.
  • Picklad rödlök ska dra i några veckor, men vill du göra en snabbvariant kan du hyvla kök tunt och låta den dra i lagen över dagen.
    Picklad rödlök ska dra i några veckor, men vill du göra en snabbvariant kan du hyvla kök tunt och låta den dra i lagen över dagen.
  • Övervintrade äpplen blir fint äppelmos så här års, gott till morgongröt på bovete. Härligt färgstarkt med vinterns grönsaker.
    Övervintrade äpplen blir fint äppelmos så här års, gott till morgongröt på bovete. Härligt färgstarkt med vinterns grönsaker.

Picklad rödlök – och 7 läckra inläggningar till

AV SANNA FYRING LIEDGREN FOTO SUSANNA BLÅVARG
Picklad rödlök är ett omtyckt, läckert tillbehör som du enkelt gör själv. Färgstark kål och jordärtskockor är också härliga att syra och lägga in på burk, liksom äpplen och tranbär. När inläggningarna fått stå till sig i några veckor är de inte bara en fröjd att smaka och se på, utan också väldigt nyttiga. Ostfondue med vin passar fint till picklade grönsaker.

Picklad rödlökPicklad rödlök

Picklad rödlök är gott till mycket, bland annat ost och kallskuret. Vill du göra en snabbvariant så kan du skiva rödlöken riktigt tunt på en mandolin. Låt den svalna i lagen och ät den redan samma dag.
2 burkar

1 kg rödlök, gärna små
1 liter vatten
2 msk socker
2 msk salt
3 lagerblad
6 kryddnejlikor
6 svartpepparkorn
2 msk ättika (12 procent) per burk

1. Skala och skär rödlöken i tunna klyftor. Lägg klyftorna tätt i glasburkar.
2. Koka upp vatten, socker, salt och kryddor. Häll den kokheta lagen över rödlöken och blanda i ättikan. Skruva på locken och vänd burkarna upp och ned. Låt svalna.
3. Picklad rödlök ska förvaras svalt. Låt den mogna i cirka 3 veckor i kylen.


Ostfondue med vinOstfondue med vin

Välj riktigt goda vällagrade ostar och även ett gott vitt vin att hälla i så blir det en underbar fondue att servera med picklade grönsaker och ett gott bröd.
4 portioner

250 g lagrad gruyère eller appenzeller
250 g emmenthaler
1 vitlöksklyfta
2 tsk majsstärkelse
4 dl torrt vitt vin, gärna från Alsace
4 skivor gott surdegsbröd

1. Riv osten på den grova sidan av rivjärnet.
2. Dela vitlöken och gnid fonduegrytans insida med den.
3. Rör ut majsstärkelsen i ett par matskedar vin.
4. Värm resterande vin i grytan och tillsätt redningen och osten. Värm sakta under omrörning tills osten är smält och har blandats med vinet.
5. Skär brödet i tärningar.
6. Flytta grytan till bordet med en värme­källa ­under. Servera med bröd och picklade jordärts­kockor och rödlök.

Jordärtskocka med rosmarin

Jordärtskockorna är fina på vinterhalvåret och blir krispiga som picklade. De är mycket goda till ostfonduen.
2 mindre burkar à 1 liter

1 liten citron
1 kg jordärtskockor
Pressad saft av citron
4 kvistar rosmarin
1 liter vatten
2 msk socker
2 msk salt
2 msk ättika (12 procent) per burk

1. Skär tunna remsor av citronskalet med en potatisskalare.
2. Skrubba jordärtskockorna noggrant.
3. Skär jordärtskockorna tunt på en mandolin eller med en vass kniv. Pressa över citron så håller de sig vita. Lägg dem tätt, varvat med citronskal och rosmarinkvistar, i burkar.
4. Koka upp vatten, socker och salt. Häll den kokheta lagen över jordärtskockorna och blanda i ättikan. Skruva på locken och vänd burkarna upp och ned. Låt svalna.
5. Förvara svalt och låt mogna i ca 3 veckor i kyl.

 

Kryddchutney på vinteräpplenKryddchutney på vinteräpplen

En hemlagad chutney passar bra till vinterns grytor, gärna de med smakrika kryddningar som till exempel en curry.
2 burkar

1 kg vinteräpplen
Pressad saft av citron
3 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 gröna chilifrukter
4 cm färsk ingefära
2 msk mild rapsolja
1 kanelstång
1 tsk senapsfrö
1 dl russin
1 dl torkade tranbär
2 1/2 dl råsocker
1 1/2 dl äppelcidervinäger
1/2 msk salt

1. Skala, kärna ur äpplena och skär dem i mindre bitar. Pressa över lite citronsaft.
2. Skala och hacka lök och vitlök. Skär chilifrukterna i tunna strimlor. Skala ingefäran och riv den fint på rivjärnet.
3. Fräs äpplen och lök i lite olja i ca 10 minuter tills de börjar mjukna. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka sakta under omrörning i ca 40 minuter till en fast, glansig chutney.
4. Häll upp på väl rengjorda glasburkar och skruva på locken.
5. Förvara svalt och låt mogna i ca 2 veckor, gärna längre.


Godaste äppelmosetGodaste äppelmoset

Det är så gott med hemlagat äppelmos och höstens omgång är kanske redan slut. Tur att det fortfarande finns lite lagrade vinteräpplen så man kan göra en ny omgång. Prova att koka en bovetegröt med lite linfrön och toppa med en sked nykokt äppelmos. Recept på gröt finns på sid 70.
2 burkar

3 kg äpplen, till exempel Ingrid Marie
Saft av 1 citron
Ca 1 dl vatten
1 1/2 dl fint råsocker per liter mos

1. Skala och kärna ur äpplena (låt några remsor skal vara kvar på äpplena så får moset en vacker färg). Pressa över citronsaft.
2. Lägg äpplena i en tjockbottnad kastrull med lite vatten i botten. Låt koka upp under lock och koka i ca 5 minuter.
3. Låt koka ytterligare på lite svagare värme under omrörning i ca 10 minuter tills det är ett mjukt mos.
4. Tillsätt sockret och koka ytterligare ett par ­minuter.
5. Lägg upp i konservburkar med gummiring och konservera moset eller lägg i fryslådor och förvara i frysen.

Tips: Så här konserverar man. Fyll moset i rena konserveringsglas till ca 2 cm från kanten. Se till att kanterna är rena och sätt på gummiringen och kläm fast locket. Hetta upp burkarna i vattenbad och låt koka i ca 20 minuter. Låt svalna.


Milt syrad rödkål med anisfröMilt syrad rödkål med anisfrö

Låt den syrade rödkålen få mogna länge, gärna i 2 veckor, och håll koll på att saltlaken täcker kålen, häll annars på mer.
1 stor burk, ca 2 liter

SALTLAKE:
1/2 liter vatten
1 tsk salt
3 vitlöksklyftor

RÖDKÅL:
2 tsk anisfrö
2 kg rödkål
4 tsk jodfritt salt
2 msk råsocker

1. Saltlake: Koka upp vatten och tillsätt salt. Skala vitlöksklyftorna och koka dem i 1 minut i det saltade vattnet. Låt saltlaken svalna till rumstemperatur.
2. Rödkål: Rosta anisfröna tills de fått lite färg. Stöt dem grovt i en mortel.
3. Skölj kålen och ta bort vissna ytterblad. Strimla kålen tunt på en mandolin eller med en vass kniv.
4. Varva rödkål, kokta delade vitlöksklyftor, anisfrö, salt och socker i en bunke. Låt stå och safta en stund. Pressa och rör kålen med en träslev. Lägg kålen och vätskan i en konservburk. Pressa ner kålen ordentligt så att inga luftbubblor gömmer sig kvar. Häll över saltlaken. Toppa med ett rent kålblad. Det är viktigt att all kål är täckt så att ingen luft finns i burken.
5. Låt burken stå i rumstemperatur (18–22 grader) i ca 48 timmar eller tills tillräckligt mycket mjölksyra bildats och grönsakerna har en frisk syrlig doft. Stäng inte burkens lock utan täck den med en liten vattenfylld plastpåse (så håller luften sig borta och kålen får utrymme att jäsa).
6. Flytta kålen till ett mörkt (det går bra att täcka burk­arna med en papperskasse) lite svalare utrymme (15–18 grader – kanske skafferiet eller ett svalt trapphus). Skruva på lock och låt mogna i minst 10 dagar, gärna i 14. Ställ kålen på en bricka (bra om burkarna läcker) och öppna locken några gånger under jäsningen, häll på lite mer saltlake om det behövs.
7. Nu är kålen redo att ätas men mår bra av att få mogna ännu längre i kylskåpet.


Syrade grönsaker med chiliSyrade grönsaker med chili

Vitlök, ingefära och chili ger hetare smak till ­vintersäsongens grönsaker. Välj grönsaker du gillar. Lök, morötter och grönkål passar fint ihop.
1 stor burk, ca 2 liter

1 liter vatten
4 tsk salt utan jod
1 1/2 kg grönsaker, t ex grönkål, lök, morötter, brysselkål, pumpa
5 cm färsk ingefära
1 grön chilifrukt
3 vitlöksklyftor
2 tsk hela korianderfrön
1 tsk svartpepparkorn
Saft av 1 citron (1/2 dl)

1. Koka upp vatten och tillsätt saltet. Låt svalna.
2. Ansa grönsakerna. Riv kålen i mindre bitar, skär lök och grönsaker i bitar och strimlor. Skär ingefäran och chilin i tunna skivor. Skala vitlöken och förväll den i kokande vatten i 1 minut.
3. Varva grönsaker, ingefära, chili, vitlök och kryddor tätt i en konservburk. Häll över saltlaken och saft av citron så att den täcker och pressa ner grönsakerna så att luftbubblor kommer upp till ytan. Lägg en liten vattenfylld plastpåse som lock (den håller syret borta från grönsakerna).
4. Låt burken stå i rumstemperatur (18–22 grader) i ca 48 timmar eller tills tillräckligt mycket mjölksyra bildats och grönsakerna har en frisk syrlig doft.
5. Flytta burken till ett lite svalare, mörkt (det går bra att täcka burkarna med en papperskasse) utrymme som håller 15–18 grader (skafferiet eller ett svalt trapphus). Skruva på lock och låt mogna i minst 10 dagar, gärna 14. Ställ burken på en bricka (bra om burken läcker) och öppna locket några gånger under jäsningen, häll eventuellt på lite mer saltlake om det behövs.
6. Nu är grönsakerna redo att ätas men mår bra av att få mogna ännu längre i kylskåpet.


Rårörda tranbärRårörda tranbär

Tranbär brukar finnas i grönsaksdisken under ­vintern. Om inte du hittar dem där så leta i frysdisken. Rårörda tranbär är goda till färsrätter, gärna på viltkött, till exempel älgfärsbullar.

1 burk
6 dl tranbär
2 dl råsocker

1. Blanda tranbär och socker i en bunke. Rör så att bären mosar sig och blandas med sockret. Låt stå en stund och rör igen tills allt socker löst sig. Häll upp på en väl rengjord burk och skruva på locket. Förvara svalt.


Så lyckas du med syrningen

Syrning med mjölksyrabakterier är ett mathantverk som passar bra att ägna sig åt en vinterkväll!

Det är inte svårt men det kräver att man är noggrann och har ett bra ställe med lagom temperatur att förvara grönsakerna på. Grönsakerna ska vara så nyskördade som möjligt, så att de har socker kvar. Välj därför sent skördade vintergrödor.

Syrningen ger en god aromatisk smak som passar bra till mycket av vår svenska mat, och C-vitaminerna, som vi behöver så mycket av vintertid, bevaras bra. Man kan tillsätta en liten gnutta socker för att få fart på syrningen. De syrade grönsakerna blir lite mildare i smaken med socker.

För att syrningen ska komma i gång ordentligt behövs en rumsvarm plats där jäsningen får fart i ett par dygn, sedan ställer man grönsakerna på en lite svalare plats för att mogna. Syrningen blir bäst om de får lite tid på sig, 4–6 veckor brukar vara lagom. Redan efter någon dag kan du känna om syrningen är bra. Det ska dofta friskt och syrligt. Om det inte gör det så är grönsakerna tyvärr bara att slänga för då har andra bakterier kommit in i burkarna. Rätt syrade grönsaker håller i minst ett år.

FLER HÄRLIGA RECEPT:

Julmat från Lantlivs gårdsbutik

Lantlivs Gårdsbutik – beställ julens råvaror direkt från bonden

Småskaligt, närproducerat och ekologiskt till jul

kycklinggryta med trattkantareller och senap

Kycklinggryta med trattkantareller

Ljuvlig kycklinggryta som passar bra en kulen höstdag

Mandelmann kardemummabullar

Ljuvliga recept från Mandelmanns gård

Hemmagjord pasta, ljuvliga kardemummabullar och syltade paradisäpplen från Marie och Gustav Mandelmann

Långkokt oxkind i gryta

Mustig gryta med oxkind

Bjud på ett härligt långkok med oxkind som kokas mör med rött vin och mustig buljong

Lantliv mat&vin, Cruffins, foto Susanna Blåvarg

Muffins + Croissant = Cruffins!

Njut av lättbakade Cruffins! En ljuvlig korsning mellan muffins och croissanter.