Köksbordet är vackert dukat med en dignande plockbuffé och lammgrytan på spisen doftar härligt kryddigt av kanel. Hemma hos matlegenden Anna Bergenström och hennes dotter Fanny bjuds det på underbar mat – lika god som enkel att laga.
Lantliv mat&vin, foto Klas Sjöberg, ANNA_FANNY004_lowres

MEDELHAVET TILL BORDS. Anna och Fanny dukar sitt bord med rustik keramik i dova toner och råvaror i samma färgskala. Aubergine med granatäpple, pitachips och goda röror får inleda middagen.

Fanny & Anna Bergenström
Ålder:
47 år och 75 år.
Yrke: Fanny är fotograf och skribent. Anna är matskribent och jobbade i många år på Dagens Nyheter. Nu har de tillsammans gjort många kokböcker.
Familj: Fannys man Roberto, döttrarna Alma och Simone, 9 och 12 år. Annas son Martin med familj.
Bor: I Enskede söder om Stockholm, på somrarna på en gård 2 mil från Visby. Anna har en lägenhet i Enskede och ett hus på Gotland.

Lantliv mat&vin, foto Klas Sjöberg, ANNA_FANNY018_lowres

Som ett konstverk är salladen med ugnsbakad aubergine, hackad
persilja, rostade valnötter och granatäppelkärnor.

Auberginesallad med valnötter
Aubergine är verkligen en fantastisk grönsak, en riktig stöttepelare när man lagar mycket grönt.
5–6 portioner
2 auberginer
4–5 msk olivolja
5 stora vitlöksklyftor
Lite flingsalt
Ca 100 g valnötter
En rejäl bunt persilja
En aning extra olivolja
1 granatäpple
1. Värm ugnen till 225 grader. Skölj och skär auberginerna i centimetertjocka skivor på längden. Pensla snittytorna på båda sidorna med olivolja och placera skivorna (i ett lager) i en långpanna försedd med bakplåtspapper.
2. Skala och placera ut vitlöksklyftorna här och där, och rosta sedan det hela i cirka 20 minuter. Vänd på aubergineskivorna en gång under tiden. De ska bli mjuka och få fin färg. Låt svalna.
3. Rosta valnötterna på en plåt med bakplåtspapper (inget fett). 5–6 minuter brukar räcka för att nötterna ska bli aromatiska och gyllenbruna.
4. Hacka under tiden generöst med bladpersilja. Lägg nötterna och persiljan i en matberedare. Lägg också i de rostade vitlöksklyftorna som stått och svalnat. Kör allt till ett smuligt, fint hack.
5. Rulla eller vik till sist aubergineskivorna och ­arrangera dem på ett fat. Ringla över lite olivolja, strö över nöt- och persiljehacket, och smula över lite flingsalt. Dela och kärna ur granatäpplet och strö över de röda kärnorna. Servera.

Missa inte vårt nyhetsbrev med recept, DIY, hemma hos och tävlingar!

LANTLIV MAT&VIN, FOTO KLAS SJÖBERG, ANNA_FANNY022_lowres

PLOCKMAT PÅ BERGENSTRÖMSKA. Oliver, muhammara-röra och hemgjorda pitachips. Muhamara lär urspungligen komma från Syrien och är en kryddigare kusin till katalansk salsa romesco.

Muhammara-dip med valnötter
Rostad röd paprika i en mustig röra med valnötter, lite skåptorrt bröd och granatäppelsirap. (Finns i butiker med mat från Mellanöstern). Prova som dip till krispiga pitachips eller till grillad kyckling, lammspett eller rostade grönsaker i pitabröd. Härligt!
5–6 portioner
5 röda spetspaprikor
2 msk olivolja till långpannan
2 dl valnötskärnor
1 dl brödsmulor av torrt lantbröd
3 vitlöksklyftor, rivna
Ca 1/2 tsk chiliflingor eller lite harissa
1/4 tsk mald spiskummin
3 msk olivolja
2 msk granatäppelsirap
Ca 2 msk pressad citronsaft
Smulat flingsalt och olivolja att ringla över
1. Värm ugnen till 200 grader. Dela paprikorna på längden, kärna ur och lägg halvorna i en långpanna med lite olivolja i botten. Rosta paprikan i cirka 30 minuter eller tills den är mjuk och har fått färg. Låt svalna, och dra sedan av skalen.
2. Rosta valnötterna på en plåt med bakplåtspapper i cirka 5 minuter eller tills de fått fin färg. Rosta på samma sätt även inkråmet av dygnsgammalt bröd tills smulorna blir gyllene. Kör sedan valnötter + brödsmulor i en matberedare till mer eller mindre finfördelade smulor.
3. Tillsätt den rostade paprikan, riven vitlök, chiliflingor eller harissa (lite i taget och smaka av längs vägen), spiskummin samt allt det övriga. Kör maskinen tills det hela blir en smidig röra. Smaka till sist av med flingsalt, och justera kryddningen om det behövs. Skeda upp röran på ett fat eller i en skål, och ringla vid serveringen över en skvätt olivolja.

Lantliv mat&vin, foto Klas Sjöberg, ANNA_FANNY041lowres

FANNY BERGENSTRÖM delar mamma Annas kärlek till den goda, enkla maten.

Krispiga pitachips
Jättegoda till röror av olika slag. Värm ugnen till 225 grader. Skär stora tunna pitabröd i snibbar. Dela (dra isär) varje bit i två, så att de blir riktigt tunna. Pensla snibbarna på båda sidor med olivolja, lägg bitarna på plåt med bakplåtspapper. Strö över lite smulat flingsalt, sesamfrö och smulade torkade kryddor som timjan eller oregano. Rosta i 4–5 minuter eller tills bröden blir spröda och får fin gyllene färg.

”Vi gör ofta plockbufféer, då finns något för alla och det är trevligt att bjuda på”

Ugnsbakade oliver med chili
Det doftar så härligt när de här oliverna bakas i ugnen med örter, chili, korianderfrö och lite citrusskal. Enkelt att göra och väldigt trevligt att bjuda på.
Ca 5 dl gröna och svarta oliver, med kärna
2–3 rejäla skivade vitlöksklyftor
1 msk korianderfrön, lätt stötta i mortel
Ca 1 msk hackad färsk rosmarin
1 tsk torkad timjan
1 liten remsa skal av ekologisk citron
1 liten remsa skal av ekologisk apelsin
2 röda chilifrukter
2 lagerblad
1/2–1 dl olivolja
1. Börja med att värma ugnen till 180 grader. Mät upp oliverna i en lagom stor ugnsform. Lägg också i skivad vitlök, stötta korianderfrön, rosmarin, timjan och en liten remsa skal av citron och en av apelsin.
2. Kärna ur och finstrimla en av chilifrukterna och blanda ner bland oliverna. Lägg ner den andra chilin hel, det blir vackert. Peta också ner ett par lagerblad, torkade eller ännu hellre färska om det finns. Ringla över olivoljan och ställ in det hela i ugnen i cirka 20 minuter. Oliverna är lika goda ljumma som kalla.

Läs också: Hasselbackspotatis med parmesan, chili och pistagenötter.

Lantliv mat&vin, foto Klas Sjöberg, ANNA_FANNY084_lowres

DEN KRYDDIGA GRYTAN görs på färs och serveras med fördel med yoghurt
smaksatt med mynta.

Kryddig lammgryta
Till den här goda mustiga grytan behövs det förvånansvärt lite lammfärs eftersom den dessutom innehåller både linser och kikärter. Vi brukar servera couscous till, och en klick yoghurt smaksatt med mynta. Har man händelsevis kryddblandningen ras el hanout hemma är den perfekt, och då blir krydd­listan betydligt kortare.
5–6 portioner
2 medelstora gula lökar
4 vitlöksklyftor
3–4 msk olivolja
1 msk korianderfrö
1–2 msk ras el hanout eller 1 knapp tsk mald spiskummin, 1 tsk kanel, 1/2 tsk mald  ingefära och 1/4–1/2 tsk kajennpeppar
300–400 g lammfärs
Ca 1/2 dl korinter eller sultanrussin
2 burkar krossade tomater (à 400 g)
5–6 dl lammbuljong eller vatten + 1 ekotärning
2–3 färska lagerblad
10–15 körsbärstomater
Ca 4 dl okokta puylinser
Ca 300 g hemkokta kikärter eller 1 burk à 400 g
Flingsalt, svartpeppar ur kvarn
1/2–1 msk honung
Ca 1 msk pressad citronsaft
Persilja eller koriander
Till servering:
Nylagad couscous  och myntayoghurt
1. Skala och hacka löken och vitlöken fint. Värm oljan i en tjockbottnad gryta. Fräs lök och vitlök i ett par minuter under omrörning. Strö över kryddorna, och fräs ytterligare någon minut under omrörning. Tillsätt lammfärsen, ”mosa ut” den lite lätt och fräs det hela tills färsen fått fin färg.
2. Lägg i korinter (eller russin) och burktomater. Tillsätt buljong och lagerblad. Skär körsbärstomaterna i halvor och tillsätt dem också. Lägg även i linserna, sätt på ett lock och låt sedan allt puttra i cirka 25 minuter eller tills linserna är mjuka (prova dig fram).
3. Rör om med jämna mellanrum, kanske behövs det lite mer buljong. Tillsätt mot slutet de kokta kikärterna, de behöver bara puttra med de sista 4–5 minuterna.
4. Smaka till sist av med flingsalt och nymald svartpeppar. Tillsätt honungen – lite i sänder – den ska bara runda av smakerna. En liten skvätt citronsaft kan också behövas alldeles mot slutet, och kanske lite extra kajennpeppar likaså. Servera lammfärsgrytan toppad med persilja eller koriander och med ångande varm couscous och svalkande myntayoghurt till.

Vintips till lammgrytan: Spiskummin, koriander, sultanrussin: Till den lite marockanskt kryddade lammfärsgrytan dricker vi gärna 2013 Bründlmayer Grüner Veltliner,  (2910), 129 kr.

Läs också: Laga gott av läckra ostar.

Lantliv mat&vin, foto Klas Sjöberg, ANNA_FANNY093_lowres

CITRUSTIDER. Kräm med lemoncurd, vinterapelsiner i kryddig
lag och små mandelkakor får avsluta.

Mandelbiskvier
Degen klickas lättast ut med en spritspåse.
Cirka 25 biskvier
250 g färdigköpt mandelmassa
1 1⁄2 dl strösocker
3⁄4 dl äggvita (ca 2 vitor)
Lite flagad mandel
1. Riv mandelmassan (enkelt i matberedare) och blanda med socker och ovispad äggvita. Rör smeten jämn och lägg den i en spritspåse med cirka 1 cm rakt munstycke.
2. Spritsa ut degen i mycket små klickar, cirka 1 tsk i varje, på plåt med bakplåtspapper. Lägg en aning flagad mandel på varje kaka (kakorna flyter ut lite i ugnen).
3. Grädda i 175 graders ugnsvärme i 10–11 minuter eller tills kakorna fått lite färg. Lossa kakorna när de svalnat. Förvara dem i en tät burk uppåt en vecka. De går också fint att frysa.

Enkel lemoncurdkräm
Blanda 1 del lemoncurd av god kvalitet med 2 delar rysk yoghurt. Häll upp i små glas. Toppa förslagsvis med hackade pistagenötter, lite raspat skal av ekologisk lime eller citron eller små fräscha bär. Trevligt att få med en liten småkaka som mandelbiskvier.

Lantliv mat&vin, foto Klas Sjöberg, ANNA_FANNY028_lowres

KERAMIK och porslin av alla de slag behövs när man ska skapa vackra matbilder.

Apelsiner med vanilj
Apelsiner med vanilj och nymald kardemumma.
2dl vatten
1 dl socker
6–7 gröna kardemummakapslar
1/2 uppslitsad vaniljstång
Apelsinskal, en remsa
5–6 saftiga apelsiner
Till servering:
Nystött kardemumma
Ev pistagenötter
1. Koka en lag av vatten, socker, kardemummakapslar och uppslitsad vaniljstång. Lägg gärna i en tunn remsa apelsinskal också.
2. Koka upp, och sänk sedan värmen och sjud i 6–8 minuter utan lock tills lagen tjocknat lite. Ta upp vaniljstången, skrapa ur fröna och blanda ner dem i lagen. Låt lagen svalna en aning.
3. Skär bort skalet (även det vita innerskalet) på apelsinerna och skär dem i skivor. Lägg ut på ett fat. Skeda över den ljumma lagen och strö över kardemumma och kanske lite hackade pistagenötter.

Lantliv mat&vin, foto Klas Sjöberg, ANNA_FANNY001_lowres

HEMMETS HJÄRTA är det rustika köket i Fannys villa i Enskede. Bordet köpte Anna som nygift.

Annas & Fannys bästa tips:
1. Laga gärna mat med familj och vänner – det är ett trevligt sätt att umgås.
2. Laga gärna dubbel sats och frys in – lätt att ta fram trötta dagar.
3. Plockmat är alltid lätt att ordna vackert och brukar gå hem hos alla.
4. Glöm inte hur trevligt det är att träffa vänner över en soppa – ett enkelt och kravlöst sätt att umgås.
Ur Lantliv mat&vin 1/2015

Det goda enkla
Recepten är hämtade ur boken Det goda enkla av Anna och Fanny Bergenström, på Trio Förlag.

Sugen på ännu mer bra recept och matinspiration? Här kan du prenumerera på lantlivmatochvin!

 

NUVARANDE Plockbuffé hos Fanny och Anna Bergenström
NÄSTA Fantastisk stuga i fjällen