Bjud på underbart god och lyxig plockmat på nyårsfesten. Frasiga briocher med hummerröra, ostron med citron- och rödvinsvinägergratiné och len jordärtskockssoppa med hasselnötter och brynt smör.

plockmat till nyår, ostron, lobster rolls och jordärtskockssoppa

Helén Pe

Jordärtskockssoppa med hasselnötter och brynt smör

Servera gärna den goda soppan i snapsglas som ett litet välkomnande tilltugg – eller som en mindre förrätt.
Cirka 10 snapsglas
1/2 dl hasselnötskärnor
1/2 gul lök
1 liten vitlöksklyfta
300 g jordärtskockor
1 msk olivolja
3/4 dl torrt vitt vin
ca 3 dl höns- eller grönsaksbuljong
1/2–1 dl vispgrädde
Salt och nymalen peppar
BRYNT SMÖR:
25 g smör
GARNERING:
1/2 äpple
1. Värm ugnen till 175 grader. Sprid ut hasselnötterna på en bakplåt och rosta dem i ugnen i 10–15 minuter. Rör om då och då. Lägg nötterna i en ren handduk och gnugga dem mellan händerna så att skalet lossnar. Finhacka nötterna.
2. Skala och finhacka lök och vitlök. Skala och skär jordärtskockorna i bitar. Fräs löken i olivolja i en kastrull i några minuter. Häll på vinet och låt koka ihop i någon minut. Tillsätt jordärtskockorna och buljong. Låt koka upp och sjuda i 10–15 minuter, eller tills jordärtskockorna är mjuka.
3. Kör soppan i matberedare eller med mixerstav tills den är slät. Häll tillbaka soppan i kastrullen och rör i grädden. Värm försiktigt och smaka av med salt och peppar. Håll soppan varm.
4. Brynt smör: Smält smöret i en kastrull. Låt stå och puttra under omrörning tills bottensatsen börjar bli gyllenbrun och smöret får en nötaktig doft och har en temperatur på 155 grader. Häll upp smöret inklusive bottensatsen i en skål så att det inte fortsätter att brynas.
5. Garnering: Skala, kärna ur och skär äpplet i små kuber. Fördela soppan i små glas och garnera med hasselnötter och äpple. Ringla över lite brynt smör. Servera direkt.

Läs även: Nyårsmeny med gratinerad hummer, anka och pavlovabakelser

Ostron med granité

Servera gärna ostronen på en bädd av is. En smaksatt is, granité, kan förberedas flera dagar i förväg. Tänk på att ostron ska öppnas försiktigt.

12 ostron
3 dl färskpressad citronsaft
1 dl rödvinsvinäger
En nypa nymalen svartpeppar
12 ostron

1. Blanda citronsaft, vinäger och svartpeppar i en grund skål. Ställ skålen i frysen i minst 2 timmar, eller tills granitén är genomfryst.
2. Använd en ostronkniv eller en kniv med kort och spetsigt blad. Ta ett stadigt grepp med en kökshandduk om ostronet, med den platta sidan upp. Tryck in kniven vid muskelfästet – arbeta från dig själv – och vrid kniven tills locket bryts upp. För sedan kniven längs skalets öppning för att skära av muskelfästet. Var försiktig, det är lätt att skära sig på det vassa skalet. Lyft av locket och lossa försiktigt ostronköttet utan att saften rinner ut.
3. Skrapa granitén med en gaffel så att den blir som snö. Fördela granitén på ostronköttet och servera direkt.

Läs även: Champagnecocktails med sockerbit – drink med retrokänsla

Lobster rolls

Smörigt frasiga briocher med en läcker hummerfyllning blir lätt en favorit på nyårsmiddagen. Briochedegen ska jäsa över natten i kylskåpet. Frys in de briocher som blir över.

8 stycken
BRIOCHER:
25 g färsk jäst
4 ägg
5–6 dl vetemjöl med hög proteinhalt, t ex vetemjöl special
1/2 dl strösocker
1/2 tsk salt
200 g smör, kylskåpskallt
PENSLING:
1 lättvispat ägg
1 msk vatten
HUMMERRÖRA:
Ca 200 g hummerkött (kött från ca 2 humrar, stjärt och klor)
1/2 äpple
2 msk finhackad blekselleri
Ca 3 msk majonnäs
Ca 2 msk crème fraîche
1 tsk dill
1 tsk färskpressad citron
Ev en nypa cayennepeppar
Salt och nymalen svartpeppar
GARNERING:
Finhackad dill och/eller gräslök
1. Briocher: Smula ner jästen till briocherna i en bunke. Knäck ner äggen och blanda tills jästen har löst sig. Tillsätt mjöl, socker och salt. Knåda till en smidig deg i matberedare i ca 10 minuter.
2. Skiva smöret tunt med osthyvel och blanda ner lite i taget i degen. Se till att det är ordentligt blandat innan du tillsätter mer. Knåda till en blank och smidig deg. Lägg den i en inoljad bunke, täck med plastfolie och låt stå kallt över natten.
3. Ta fram degen och dela den i 12 delar. Rulla varje del till en oval bulle och lägg dem på en plåt täckt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa i ca 2 timmar eller till dubbel storlek.
4. Värm ugnen till 200 grader.
5. Blanda det uppvispade ägget med vattnet och pensla blandningen på briocherna. Grädda briocherna i mitten av ugnen i 8–10 minuter, eller tills de är gyllenbruna. Låt svalna på galler.
6. Hummerröra: Finhacka hummerköttet. Skala och finhacka äpplet. Rör ihop med övriga ingredienser och smaka av med salt och peppar.
7. Skär ett snitt i briochebrödet. Fördela hummerfyllningen i brödet och garnera med dill eller gräslök eller både och. Servera direkt.

Reportaget var med i Lantliv nr 12/2017, prenumerera på Lantliv

NUVARANDE Soppa, ostron och lobster rolls – underbar plockmat till nyår
NÄSTA Champagnecocktail med sockerbit – klassiker med retrokänsla