När kocken Paul Svensson bjuder hem släkten till sitt hus på Älgö i Stockholms skärgård är det grönsakerna som spelar huvudrollen på buffén. Närodlat i säsong av högsta kvalitet är ledorden för Pauls gröna julfavoriter – grönkålen skördar han själv i snön strax innan den ska ner i kastrullen. Här är stjärnkockens vegetariska julrecept.

G

ranen i vardagsrummet är klädd, i köksfönstren hänger stjärnor och hyacinterna sprider en härlig doft. Det råder full julstämning i det vita trähuset på Älgö i Stockholms skärgård där kocken Paul Svensson förbereder det sista inför årets stora mathelg. Paul och hans familj är ofta värdar för släktkalaset på julafton. Det luftiga köket, som har byggts om efter Pauls önskemål är perfekt när man är många runt grytorna. Och kring det vackra långbordet, tillverkat av spillvirke från gamla sädeslador på Gotland, kan man sitta många.

– Jag är äldst i syskonskaran och sedan vi flyttade hit till huset och fick mer plats så har vi varit här flera år och firat jul allihop. Eftersom några i släkten är vegetarianer har det fallit sig naturligt att vi haft grönare julbord på senare år, säger Paul medan han skalar en hög med kålrabbi, som ska kokas i äppelmust och sedan senapsfriteras (läs receptet här nedan).

Paul Svenssons bästa vegetariska julrecept

Foto: Klas Sjöberg

Grönsaker som han odlat själv ger smakupplevelsen en extra dimension för Paul Svensson.

Paul svenssons vegetariska julrecept

Foto: Klas Sjöberg

Hemma hos familjen Svensson kommer många råvaror från den egna trädgården och skogen strax intill.

Familjen Svenssons renoverade trähus är från 1960-talet och ligger i en ravin som sluttar ner mot skogen. Utanför köksfönstret ser man ut över de snöklädda talltopparna på andra sidan sluttningen. Man får känslan av att befinna sig på en fjälltopp. Inne i köket strömmar julmusik ur högtalarna.

– Jag har kört med julmusik i bilen i tre veckor redan. Det skapar stämning och förväntan. Julen är jätteviktig för mig i dag. Men så var det inte innan vi fick barn. Då stod jag ofta i ett restaurangkök och jobbade på julafton, minns Paul.

Paul Svensson

Ålder: 43 år.
Yrke: Kock, krögare och kokboksförfattare.
Familj: Camilla Esseteg, tre barn, 8, 12 och 15 år, och norska skogskatten Viper.
Bor: I ett hus på Älgö i Stockholms skärgård.
Just nu: Lagar julmat hemma och på jobbet på Fotografiska museets restaurang i Stockholm. Älskar att åka längdskidor när det finns snö.

Paul Svensson har basat för flera ansedda krogar, varit huskock i olika TV-program och skrivit en drös populära kokböcker, ofta med ett helhetstänk kring mat och miljö och hur man minimerar sitt matsvinn. I dag är han chef för den prisbelönta, innovativa restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm som under Pauls ledning bygger sina menyer med växtbaserade, närproducerade råvaror i centrum.

– Förr var vi mest intresserade av hur råvarorna skulle förädlas vid spisen, inte hur de odlats och producerats. I dag är jag övertygad om att vetskapen om att maten kommer fr.n en stolt bonde i närheten även förstärker smakupplevelsen, säger han.

Paul Svensson har byggt upp ett stort nätverk av närbelägna småskaliga matproducenter, gårdar i Mälardalen som förser honom med sina unika produkter i säsong. Det lyser om Paul när han börjar prata vinterrabarber, purpurfärgad brysselkål och fantastiska bönor.

– Det gäller att ta sig tid och åka runt och träffa odlarna. Sedan bygger vi menyerna efter vad de kan erbjuda just nu. Sådant går inte alltid att planera. Skörden styrs ju av naturens makter, väder och vind, inte av kockens menyer. Det är nog vår viktigaste förändring, att förstå naturen och anpassa köket efter den och vad som är bäst just nu, säger Paul.

Läs även: Små pajer med grönkål och ädelost

paul svenssons vegetariska julmat

Foto: Klas Sjöberg

Att knyta ihop kålblad och fyllning till dolmar är ett litet hantverk.

paul svensson vegetariska julfavoriter

Foto: Klas Sjöberg

Den pinfärska grönkålen får mjukna i kastrullen med smör och salt.

En del råvaror fixar han själv. Att ha skogen som granne på Älgö är tacksamt om man som Paul Svensson gärna går ut och plockar bär och svamp, eller granskott och harsyra. På tomten har Svenssons två bikupor som förser såväl familjen som restaurangen med honung. Och i familjens eget grönsaksland finns det nästan alltid något att skörda, från ramslök tidig vår till olika slags bladkål sent på hösten. Under decembers snötäcke hittar vi till Pauls förtjusning några tappra grönkålsstånd.

– Grönkål kan man laga på miljoner olika sätt men smörslungad med lite salt tycker jag är allra godast, det passar till allt, säger Paul, som vurmar för kål av alla de slag så här års.

Den purpurfärgade brysselkålen serverar han för övrigt gärna hel på stam.

– Det blir både godare och vackrare så, och stammen kan man äta om man skalar den ordentligt. Jag hoppas kunna inspirera handlarna att ta hem hel brysselkål till grönsaksdisken, säger Paul, som ständigt experimenterar i köket för att hitta nya spännande smakkombinationer. Ett favoritområde är vinterdesserter.

– Vintern är en svår säsong vad gäller svenska frukter och bär men exempelvis morot och jordärtskocka gör sig också fint i söta växtbaserade rätter, och gran- och talloljor kan ge härlig smak åt desserter.

Alla julens smaker kan man dock inte odla i Sverige. Kryddor, ris och apelsiner är oundgängliga på Paul Svenssons gröna julbord.

– Årets juldessert hämtar inspiration från den klassiska portugisiska rispuddingen. De rena smakerna av ris, vanilj, apelsin och karamell lyfter varandra – det blir en sinnessjukt god avslutning på julen!

Läs även: Vegetariska minijansson med parmesan och soltorkade tomater

brysselkål med rökt gräddfil vegetariska julrecept

Foto: Klas Sjöberg

Brysselkål som kokas och serveras med stammen kvar blir både godare och vackrare.

Hel brysselkål med rökt gräddfil & citron

Brysselkål som får sitta kvar på stammen när den tillagas riskerar inte att torka och tappa näringsämnen eller smak. Det blir helt enkelt dubbelt så gott, och så känns det trevligt att skicka runt denna vackra grönsak runt bordet med en kniv. Alla får så klart sin egen dipp!

4 portioner
2 hela stammar med brysselkål
RÖKT GRÄDDFIL:
3 dl gräddfil
Alspån till rökning
1/2 citron, det rivna skalet
Salt
SERVERING:
Smält smör

1. Skölj brysselkålen. Såga till stammarna så att de ryms i husets största kastrull. Koka upp vatten och salta kraftigt. Koka brysselkålen på stammen i 6 till 7 minuter. Lyft sedan ur den och kyl av den i iskallt vatten.
2. Rökt gräddfil: Värm upp en gjutjärnspanna med lock med lite alspån tills de börjar ryka, lägg på locket.
3. Häll upp gräddfilen i en bunke och ställ bunken i en annan bunke med is. Placera gräddfilsbunkarna längst ner i en avstängd ugn och ställ rökpannan ovanför på gallret.
4. Lyft av locket och stäng ugnsluckan. Låt gräddfilen ta smak av röken i cirka 40 minuter.
5. Ta ut gräddfilen och vispa i lite salt. Smaka av med rivet citronskal. Servera den som dipp till brysselkålen.
6. Servering: Värm brysselkålen och pensla den gärna med lite smält smör vid servering. Lägg fram en vass kniv så att alla kan ta för sig av brysselkålen vid bordet.

Rödkålsdolmar med svamp vegetariska julrecept

Foto: Klas Sjöberg

Rödkålsdolmar med svamp

De här fräscha juldolmarna blir lätt en favorit hela vintern igenom. Tänk p. att koka kålbladen noga så att de är mjälla innan du fyller och ugnsbakar dem.

4 portioner
1 rödkålshuvud
200 g champinjoner
150 g stora jordärtskockor
70 g smör till stekning + smör till ugnsbakning
3 schalottenlökar
3 dl grönsaksbuljong
1 dl persilja, hackad
Salt och svartpeppar
5 timjankvistar
1 dl vatten
1 msk japansk soja

1. Sätt ugnen p. 210 grader. Gör ett 3 cm djupt snitt runt kålstammen för att kunna frilägga bladen från kärnan. Koka upp en stor kastrull med vatten. Lägg i kålen och lösgör blad efter hand med en gaffel.
2. Lyft upp 8 stora fina blad, som ska bli dolmar. Putsa dessa lite s. att de blir jämntjocka. Frigör resten av bladen och lyft sedan upp dem och kålkärnan. Lägg i och koka de 8 bladen i ytterligare någon minut tills de är mjälla. Kyl dem sedan i kallt vatten. Strimla kärnan och resterande blad.
3. Ansa och skiva champinjonerna. Tvätta och strimla jordärtskockan med skalet kvar. Finhacka schalottenlöken. Stek svamp, jordärtskocka, lök och strimlad kål i lite smör. Tillsätt buljongen och låt sjuda under lock tills kål och skocka är mjuka.
4. Ta av blandningen fr.n värmen. Hacka persiljan och rör ner den i pannan. Smaka av med salt och svartpeppar.
5. Fördela fyllningen i de 8 kålbladen och rulla ihop. Bind med snöre och lägg dolmarna i en ugnsfast form. Hyvla 8 tunna skivor smör och lägg en skiva på varje kåldolme. Riv över lite timjan och tillsätt 1 dl vatten och en skvätt soja i formen. Baka dolmarna i ugnen på 210 graders värme tills de är lite lätt rostade. Servera direkt.

julsallad med rödkål, vegetariska julrecept

Foto: Klas Sjöberg

Julsallad med rödbetor

Den här rödbetssalladen funkar bra till såväl sill som revbensspjäll och står även alldeles utmärkt på egna ben. När man ugnsbakar rödbetorna så tappar de lite vätska, de får mer textur och smaken komprimeras. Det blir en mustigare upplevelse. Du kan även riva de bakade rödbetorna till en tartar.

4 portioner
4 ägg
5 rödbetor
Olivolja
Salt
6 stora gröna oliver
1 ask kryddkrasse
30 g smör
1 msk finhackad persilja
1 msk plockad timjan
1/2 vitlöksklyfta
2 msk kapris
Svartpeppar

1. Sätt ugnen p. 160 grader. Koka äggen i sju minuter och låt dem sedan svalna i kallt vatten.
2. Tvätta rödbetorna noga och lägg dem i en ugnsfast form med lock. Pensla dem med lite olivolja. Krydda med salt och baka betorna i ugnen med lock till en innertemp på 95 grader. Ta ut formen och skär rödbetorna i grova bitar.
3. Skala äggen och dela dem i grova bitar. Fördela rödbetor och ägg på ett fat. Hacka oliver och krasse grovt och strö hacket över rödbetor och ägg.
4. Värm smöret tills det smälter. Rör i finhackad persilja, timjan, riven vitlök och kapris. Slå blandningen över ägg och rödbetor. Smaka av med salt och svartpeppar.

Smörslungad grönkål

Man kan laga grönkål på miljoner olika sätt men detta, det allra enklaste sättet tycker jag ändå är det godaste.

4 portioner
100 g smör
200 g grönkål
Salt
1. Skira smöret. Riv av kålblad från stjälkarna.
2. Värm upp en kastrull, strö lite salt i botten. Lägg i grönkålen och slå över smöret. Rör hela tiden tills grönkålen mjuknar. Servera direkt.

Senapsfriterad kålrabbi vegetarisk julmat

Foto: Klas Sjöberg

Kålrabbin kokas i äppelmust innan den friteras gyllene med pankoströbröd. Strimlad kålrabbisallad med vinägrett är gott till, och purén på Ingrid Marie ger en fin jultwist.

Senapsfriterad kålrabbi

En jättegod vegetarisk variant p. senapsgriljerad skinka. Kålrabbin får koka i äppelmust innan den vänds i senapspanko och friteras. Frasigt och fräscht av julens smaker.

8 portioner
4 kålrabbi
4 dl äppelmust
2 ägg, vispade
2 msk dijonsenap
2 dl pankoströbröd
3 msk mixade senapsfrön
2 dl siktat dinkelmjöl
Salt
ÄPPELPURÉ MED INGEFÄRA:
3 äpplen, gärna Ingrid Marie
1 bit ingefära
2 msk socker

1. Skala k.lrabbin noggrant runt om. Lägg den i en kastrull, slå på äppelmust och låt sjuda under lock tills nästan all must har förångats och kålrabbin har en innertemp p. cirka 70 grader. Ta upp kålrabbin och torka av den noggrant.
2. Vispa ihop ägg och senap.
3. Blanda panko med mixade senapsfrön.
4. Vänd kålrabbin först i mjöl, sedan i äggblandningen innan du vänder den i senapspankon. Vänd sedan kålrabbin i äggblandningen igen och allra sist i pankon igen.
5. Fritera kålrabbin i 170-gradig frityrolja tills den är gyllenbrun runt om. Krydda med salt. Servera med äppelpuré.
6. Äppelpuré: Klyfta äpplena och skär ur kärnhusen. Skala och riv ingefäran och pressa ut juicen över äpplena.
7. Tillsätt sockret och lägg blandningen i en tättslutande burk. Värm blandningen i mikron på full effekt i tvåminutersintervaller tills frukten är mjuk.
8. Ta ut och mixa purén i en kannmixer eller med mixerstav till en slät rosa kräm.

juldessert, vegetariska julrecept

Foto: Klas Sjöberg

Till dessert en oförglömlig kombo av vaniljris, apelsin och hemkokt karamellsås.

Vaniljris med apelsin

Min senaste tolkning av ris à la Malta hämtar inspiration från portugisisk rispudding. Apelsin, blodapelsin och karamell i kombination med det lena vaniljriset blir en grymt god final på vårt gröna julbord.

4 portioner
KARAMELL:
2 dl socker
Vatten
VANILJRIS:
1 dl grötris
2 dl vatten
1 nypa salt
1/2 vaniljstång

4 dl mjölk
1 dl grädde
1 äggula
2 apelsiner
2 blodapelsiner

1. Sätt ugnen på 220 grader.
2. Karamell: Koka upp socker med 1/2 dl vatten. Låt koka till karamell. Tillsätt lite vatten för att släcka karamellen (obs: var försiktig, det kan stänka lite).
3. Vaniljris: Blanda ris och vatten med lite salt. Låt koka under lock tills allt vatten är inkokt.
4. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur hälften av fröna och blanda med mjölken. Häll vaniljmjölken över riset och blanda. L.t vaniljriset sjuda på låg värme till en krämig konsistens.
5. Vispa grädden lätt. Blanda med äggula och rör ner vispet i riskrämen. Fördela blandningen i ugnsfasta portionsskålar och gratinera dem i ugn tills ytan får en ljusbrun färg. Ta ut dem och låt dem bli ljumma.
6. Skala och skiva apelsinerna. Ringla karamellen över rispuddingen. Servera med apelsinskivor.

Reportaget var med i Lantliv nr 11/2017, prenumerera på Lantliv

NUVARANDE Stjärnkocken Paul Svenssons vegetariska julrecept
NÄSTA Sagojul i sekelskifteshuset i Vetlanda