Tomater och ett recept på Ammogghio

LLpomodoro

July, augusti och även in i september handlar det för oss om att ta hand om alla tomater.
Givetvis gäller det att äta så det sprutar ur öronen, förvälla, passera och konservera så att vi har tomatsås hela vintern. Soltorka och lägga in i olivolja till otaliga antipastostunder.

Det finns en klassisk sås på Pantelleria som serveras på alla restauranger och i alla hem. På restaurangernas meny står det Pesto Pantesco , men i folkmun och på dialekt heter den Ammogghio, och då uttalar man dubbla g som dj (ammoddjoh).

Den serveras med spaghetti eller som en sås till fisk oftast då svärdfisk, eller så brer man ett lager på en rostad brödbit så har man en god bruschetta.

Enligt ursprungligt recept så skållar men först tomaterna över öppen eld, sedan när de svalnat pillar man av skalet. Om man inte varje gång orkar tända grillen så kan man istället skålla tomaterna i kokande vatten på spisen.

Jag har testat båda sätten och det blir jättegott vilket som.

LLpomodori2

Överallt på Pantelleria ser man tomater hänga längs husväggarna, när man binder upp dem så här som på bilden håller de sig 3-4 månader.

Min man Carlo som är en stor vän av recycling och uppfinningsrik som han är torkar han även tomatkärnorna i Nonna Rosas strumpbyxor.

 

Spaghetti med Ammogghio (Pesto Pantesco)
4 port

Ingredienser
700 gram solmogna kvisttomater
1 röd chilifrukt
1 stor pressad vitlöksklyfta
1 rejäl bunt basilika
5 stora stjälkar bladpersilja
3 matskedar saltpackad kapris (allra helst från Pantelleria) finns att köpa här
2 tsk socker
1 dl mandlar
1.5 dl god olivolja
havssalt och nyvalen svartpeppar
500 gram spaghetti

Till servering
100 gram riven pecorino

Metod
Koka upp vatten i en kastrull på spisen.
Fyll en skål vid sidan om med iskallt vatten.
Gör ett mindre snitt i varje tomat. När vattnet kokar lägg i tomaterna och stäng av värmen och låt dem stanna i vattnet i 30 sekunder. Häll av det heta vattnet genom ett durkslag och kyl ner tomaterna i det iskalla vattenbadet. När de svalnat skalar du dem lätt med hjälp av en liten skalkniv (här tipsar vi om en bra skalkniv).
Skölj kaprisen i kallt vatten så att allt synligt salt försvinner och låt den rinna av.
Ta fram en matberedare och mixa alla ingredienser utan salt och peppar.
Kaprisen ger en del sälta så när såsen är klar, smaka av med mer salt och peppar.
Koka spaghettin al dente.
Blanda pastan med såsen servera direkt, gärna med liten nyriven pecorino.

LL carlo

Fler bilder från Pantelleria finns på instagram med namnet underthealmondtree
samt på facebook Under the almond tree