Nu längtar vi efter mysiga middagar på viltkött, svamp och rotfrukter. Här är tre fantastiska recept att välja på.

Viltgryta med enbär

En gryta som får stå och puttra långsamt på spisen blir en riktigt god värmande middag. Prova gärna att göra de syltade kantarellerna, de passar så bra till.
4 portioner
600 g grytbitar av vilt
2 msk smör
1 msk mjöl
1 msk tomatpuré
4 msk balsamvinäger
1 tsk råströsocker
2 dl rött vin
8 enbär
1 lagerblad
1 kvist timjan
2 schalottenlökar
2 morötter
1/4 rotselleri
2 dl vatten
Salt och nymalen svartpeppar
Rotfruktsmos:
8 mjöliga potatisar
1/2 rotselleri
2 dl mjölk
2 msk smör
Salt och nymalen peppar
Till servering:
Lingon
1. Stek köttet i lite smör i en stekpanna tills det fått fin färg runtom. Pudra över mjölet. Lägg över i en tjockbottnad gryta.
2. Vispa ur stekpannan med tomatpuré, balsamvinäger och socker, häll på vinet. Låt puttra i ett par minuter. Häll vätskan över köttet. Lägg i enbär, lagerblad och timjan.
3. Skala och finhacka lök, morötter och rotselleri. Fräs grönsakerna i smör i en stekpanna tills de är mjuka och har fått lite färg. Lägg grönsakerna i grytan och häll i vattnet. Låt koka sakta i ca 1 timme tills köttet känns mört. Smaka av med salt och peppar.
4. Rotfruktsmos: Skala och dela ­potatis och rotselleri i stora bitar. Låt koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka.
5. Pressa potatis och rotselleri genom en potatispress, eller mixa till en puré med stavmixer. Värm mjölken och blanda i den till ett jämnt fluffigt mos. Tillsätt smöret och smaka av med salt och nymalen peppar.
9. Servera viltgrytan med rotfruktsmoset, lingon och syltade kantareller.

Vintips: Brolio (2705) eller Meerlust Rubicon, Sydafrika (2026).

Syltade kantareller
Kantarellerna är ett gott tillbehör till höstens kötträtter.
2 små burkar
1 liter kantareller
2 tsk salt
Lag:
1 1/2 dl äppelcidervinäger
1 1/2 dl spad från svampkoket
3/4 dl råströsocker
6 vitpepparkorn
1 tsk gula senapsfrön
1 lagerblad
2 kvistar timjan
1. Rensa svampen och låt den sjuda i lättsaltat vatten i 10 minuter. Sila bort spadet men spara 1 1/2 dl till ­inläggningen.
2. Lag: Blanda alla ingredienser och koka ihop i ca 5 minuter tills sockret löst sig och lagen är lite simmig.
3. Lägg i svampen och koka i ytterligare ett par minuter.
4. Lägg svampen i väl rengjorda burkar och häll över lagen. Skruva på locken och ställ svalt.
Ur Lantliv mat & vin nummer 5/2012

Vad smakar väl mer höst än söt ugnspumpa och saftig ägytterfilé? Svampvinägrett med hasselnötter blir pricken över i.

Foto: Ulrika Ekblom

Vad smakar väl mer höst än söt ugnspumpa och saftig älgytterfilé? Svampvinägrett med hasselnötter blir pricken över i.

Älgytterfilé & svampvinägrett
Av Liselotte Forslin Foto Ulrika Ekblom
Vilt, som älg, är naturligt, underbart gott och du vet att djuret haft ett fritt liv. Köttet serveras här med söt ugnspumpa. Svampvinägrett med hasselnötter blir pricken över i.
4–6 portioner
SVAMPVINÄGRETT:
100 g rensad blandsvamp
2 msk smör
Salt och nymalen svartpeppar
40 g hasselnötter (knappt 1 dl)
2 msk balsamvinäger
1 msk flytande honung
1 tsk sötstark senap
1 dl olivolja
1 msk färsk hackad timjan
ÄLGYTTERFILÉ:
600 g älgytterfilé
2 tsk torkad timjan
Flingsalt och nymalen svartpeppar
2 msk smör
PUMPA:
1 kg butternutsquash
1 msk olivolja
Flingsalt och nymalen svartpeppar
DEKORATION:
Färsk timjan
1. Svampvinägrett: Hacka svampen fint. Lägg den sedan i en torr panna och låt vätskan koka in. Tillsätt då smöret och fräs svampen på medelvärme tills det knäpper om den. Salta och peppra.
2. Hacka nötterna grovt och rosta dem lätt i en torr panna. Vispa samman resten av ingredienserna och tillsätt svampen och nötterna. Smaka av med salt och peppar och låt stå i rumstemperatur.
3. Älgytterfilé: Sätt ugnen på 125 grader. Skölj, torka och putsa köttet och klappa in det med rejält med timjan, salt och peppar. Hetta upp smöret i en stor panna och bryn köttet runt om så att det får en fin stekyta. Ös med smöret.
4. Lägg köttet i en form och ställ in det i ugnen. När det nått en innertemperatur av 58 grader är det färdigt. Det tar cirka 35 minuter. Låt köttet vila i pannan.
5. Pumpa: Höj ugnsvärmen till 225 grader. Skär pumpan i klyftor och ta bort kärnorna. Lägg klyftorna i en form och ringla över olja. Salta och peppra efter smak. Rosta dem i cirka 20 minuter tills de fått fin färg.
6. Skär upp köttet i centimetertjocka skivor och servera med pumpan och svampvinägretten. Dekorera med färsk timjan.
Ur Lantliv mat & vin nummer 5/2012

Vintips: Poliziano Vino Nobile di Montepulciano (2144), 159 kr.

Söndagsstek i ny tappning. Vildsvinskött har fast konsistens och distinkt smak av vilt. Här med ljuvligt goda rotfrukter.

Söndagsstek i ny tappning. Vildsvinskött har fast konsistens och distinkt smak av vilt. Här med ljuvligt goda rotfrukter.

Rotsaksbräserad vildsvinsstek
Av Bitte E:son Forsberg Foto Anders Norrsell
Är du inte på humör för en för en gryta, kan vår vildsvinsstek vara ett alternativ. Serveras med gratinerat mos.
6 portioner
1 1/2 kg vildsvinsstek
1 vitlöksklyfta
1/2 dl grovt hackade örter, t ex basilika, persilja
1/2 tsk salt
2 msk senap
1 krm svartpeppar
Steksnöre
2 msk smör
4 morötter
2–3 äpplen
2 gula lökar
1 bit rotselleri
5 dl vatten
2–3 msk viltfond
SÅS:
4 dl steksky
1 dl vispgrädde
3 msk maizenaredning
1 msk äppelcidervinäger
2 msk strösocker
Salt och svartpeppar
GARNERING:
Kryddgrönt
1. Sätt ugnen på 175 grader. Skala och finhacka vitlöken. Blanda vitlök, örter, senap, salt och peppar. Fördela blandningen runt om på köttet. Bind upp steken med hjälp av stek­snöre. Hetta upp smöret och bryn steken runt om.
2. Skala morötter, äpple, lök och selleri och dela i stora bitar. Lägg bitarna i en stor eldfast form och placera köttet ovanpå. Häll på vatten och fond och tillaga i ugnens mitt tills köttet har en innertemperatur på ca 70 grader.
3. Sås: Ta ut köttet, häll av skyn, sila och koka upp den med grädde. Red av med maizena utrörd i vatten och låt koka i ca 4 minuter. Smaka av med vinäger, socker, salt och peppar.
4. Skär bort steksnöret och skiva sedan steken i tunna skivor. Placera på fat tillsammans med rotfrukterna. Garnera med kryddgrönt.
Ur Lantliv mat & vin nummer 5/2013