Vår bästa glaze till spetten, underbara hemgjorda hamburgerbröd och egen bea eller grillad gös med tabbouleh. Här är våra bästa tips för grillen.

Grillspett med glaze på en marmorskärbräda

Foto: Klas Sjöberg

Glaze med chipotle

Grillspett på fläsk (köp bra kött från glada grisar!) passar fint att glasera med vår goda glaze. Jättegod också att pensla på förkokta lägg eller revbensspjäll. Eller kyckling. Glazen är ett bra ­basrecept som kan kryddas till efter tycke och smak med t ex malen ingefära, kori­­ander, lökpulver och mer chilihetta.
Av Cecilia Lübeck

1/2 dl soja
1/2 dl ketchup
1/2 dl honung
2–3 tsk het chipotlepasta
2–3 tsk rödvinsvinäger
1 tsk spiskummin
1 tsk chilipulver
1 msk tomatpuré
1 tsk Cajun seasoning
1 tsk Colmans senapspulver
1. Rör ihop soja, ketchup och honung.
2. Vispa ner chipotlepasta, rödvinsvinäger och alla kryddor till en smidig glaze.
3. Pensla önskat kött (fläsk och kyckling passar allra bäst till den söta och kryddiga smaken) med glaze inför och under grillning. Grillar du större bitar, använd indirekt grillmetod eller pensla på mot slutet. Eftersom glazen är söt bränner den lätt. Servera med en god primörsallad och gärna grillad citron.
Vintips: Ett fruktigt och hyfsat smakrikt rött av det rejälare slaget: 2013 Rawson´s Retreat Shiraz Cabernet (6942), 79 kr eller en rosé: M de Minuty (2590), 107 kr.
Ur Lantliv mat & vin 4/2014

 

Grillad gös med tabbouleh

Foto: Lena Granefelt

Grillad gös med tabbouleh

Här samsas det grillade fiskköttet med fräsch mango, krispig gurka, chilihetta, lime … Somrigt, vackert och riktigt fräscht!
Tabbouleh:
2 dl libanesisk couscous (pärlcouscous), okokt (går bra att byta ut mot vanlig couscous)
Olivolja
1 ekologisk citron
1 mogen mango, delad i kuber
1 liten gurka (skalad om ej ekologisk),delad i kuber
2 tomater, endast köttet skuret i kvadrater
1–2 röd chili (beroende på styrkan), urkärnad och finhackad
1 liten rödlök, finhackad
Saften från 1 lime
Flingsalt
1 rejäl knippa bladpersilja, spara blasten till fisken
Grillad gös:
Olivolja och salt
1 ekologisk citron, skivad
1 hel gös, 1–1 1/2 kilo, urtagen och fjällad
3 stora vitlöksklyftor, krossade med baksidan av kniven
Blasten från bladpersiljan (som finhackats till tabboulehn)
Salt och peppar att smaka av
1. Tabbouleh: Koka den libanesiska couscousen enligt anvisningarna på paketet. Låt rinna av och blanda med lite olivolja och 2 msk citronjuice. Skiva resten av citronen i skivor.
2. Blanda alla hackade grönsaker i en skål. Ringla över lite olivolja, saften från lime och en nypa fling­salt. Låt stå svalt.
3. Grillad gös: Klappa in olja och salt runt om hela fisken. Skär tre snitt på ovansidan och stoppa en citronskiva i varje snitt. Fyll buken med vitlöks­klyftorna, resten av citronskivorna och persilje­blasten.
4. Grilla fisken på medelvärme på en bit folie under lock i 3–5 minuter per sida. Om kolgrill används, flytta kolen till den ena sidan och lägg fisken på den andra. Annars kan den lätt brännas. Testa att dra lite i ryggfenan, om den lossnar lätt är fisken klar.
5. Blanda runt couscous, grönsakshacket och finhackad persilja på ett fat och lägg den ny­grillade fisken ovanpå. Ät genast, gärna med en bit grillat surdegsbröd och ett kallt glas vitt vin.
Vintips: En torr men kryddigt blommig variant är franska 2011 Pierre Sparr Pinot Gris Réserve (2190), 129 kr.
Ur Lantliv mat & vin 4/2013

Hemgjorda grillade hamburgare med beamajonnäs

Foto: Jenny Grimsgård

Burgare med hemgjorda hamburgerbröd, picklad lök och egen beamajonnäs

Hemgjorda hamburgerbröd, egen bea, picklad lök och nymalt kött tar din hamburgare till en ny nivå. Det går förstås bra att grilla hamburgarna i stället för att steka dem som i receptet.

Snabbversionen av det här är att steka eller grilla ryggbiffen som den är och inte mala den till färs. Gott även det! Eller köp helt nymald färs mald av fint kött direkt över disk hos en kötthandlare. Kom ihåg att alla ingredienser till beamajjon måste vara rumstempererade så att den inte spricker.
Av Lisa Lemke

4 portioner
600 g ryggbiff mald till färs, viktigt med mycket fett i biffen
Salt
Olja och smör till stekning
Beamajonnäs:
1 äggula
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
1 schalottenlök
2 tsk finhackad dragon i vinäger
50 g brynt smör
1 dl matolja
Salt
Picklad lök:
2 silverlökar
Saften från 1 lime
Till servering:
Hamburgerbröd, recept se nedan
Fin tomat skuren i skivor
Nyfriterade pommes frites
1. Beamajonnäs: Tänk på att låta alla ingredienser vara rumstempererade, även det brynta smöret. Vispa samman äggula, senap, vinäger,  hackad schalottenlök samt finhackad dragon.  Tillsätt smör och olja droppvis under konstant kraftig vispning och fortsätt vispa tills du fått en majonnäsliknande konsi­stens. Smaka av med salt och ställ åt sidan.
2. Picklad lök: Strimla silverlöken och pressa över limesaft. Massera löken lätt och låt stå under tiden du gör hamburgarna.
3. Mal köttet grovt,  6–8 mm, på köttkvarn. Forma försiktigt till bullar och krydda med salt och peppar. Hetta upp en rejäl stekpanna så att den är riktigt het och gärna ryker.
4. Häll i lite olja och lägg i hamburgarna utan att först platta till dem. Låt dem steka i 30–40 sekunder och platta sedan till dem rejält med stekspaden och låt steka vidare en stund. Lägg i en klick smör i pannan, vänd på hamburgarnaoch stek färdigt dem på andra sidan.
5. Dela på brödet och rosta det lätt. Bygg hamburgare genom att lägga samman de nystekta burgarna med beamajjon, picklad lök och skivad tomat. Servera genast med nyfriterad pommes vid sidan av.
Vintips: Vin till hamburgare? Absolut! Välj ett fruktigt och hyfsat smakrikt rött av det rejälare slaget: 2013 Rawson´s Retreat Shiraz Cabernet (6942), 79 kr är ett bra val.

Hemgjorda hamburgerbröd
Det är enkelt att göra goda hemgjorda hamburgerbröd och en av de viktigaste ingredienserna är mjölken som gör dem mjuka och saftiga.
25–30 bullar
25 g jäst
2 1/2 dl mjölk (3 %)
2 msk olja
1/4 msk salt
1 1/2 tsk strösocker
25 g smör, rumstempererat
6–7 dl vetemjöl
Ägg, vatten + salt till pensling
Sesamfrön, svarta och vita
1. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med mjölk. Tillsätt olja, salt, socker och smöret skuret i bitar och arbeta degen kraftigt i maskin i ca 10 minuter.
2. Låt degen jäsa övertäckt till dubbel storlek, häll sedan ut den på mjölat underlag och arbeta den lätt. Dela den i bitar, forma till bullar och lägg dem på smorda plåtar. Platta till bullarna med handen, täck över och låt jäsa i ca 70 minuter till dubbel storlek.
3. Värm under tiden ugnen till 225 grader. Pensla bullarna med uppvispat ägg blandat med vatten och en nypa salt och toppa om du önskar med sesamfrön, gärna både svarta och vita.
4. Låt grädda i mitten av ugnen i cirka 8 minuter eller tills bullarna börjar få fin färg. Låt svalna under duk. Tänk på att genast frysa in de bullar som blir över så att de håller sig mjuka och fina.

Mal köttet själv
Få har väl missat att hemligheten bakom riktigt goda hamburgare är att köpa helt kött av god kvalitet och helt enkelt mala färsen själv, gärna så grovt som möjligt. Använd gärna diametern 6–8 mm. Vill du få riktigt goda burgare bör du blanda olika styckningsdetaljer, gärna fin högrev, bringa, ryggbiff och shortribs. Men tänk på att få med mycket insprängt fett i blandningen eftersom hög fetthalt på den färdiga färsen ger ett fint resultat. När du maler färsen bör du aldrig förstöra fibrerna utan forma färsen till långa tjocka korvar, med färsen liggande i samma riktning. Sedan skär du bara ut tjocka skivor ur detta som ska vara cirka 100 gram var.
Forma försiktigt till biffar eller bullar och krydda med salt och nymalen svartpeppar.

Goda tillbehör till grillad hamburgare
Många tänker automatiskt på pommes när det kommer till tillbehör till hamburgaren. Men lättsaltade chips, oliver eller rostade rotfrukter är minst lika trevliga vid sidan av. Eller bara en god sallad.

Den viktiga hamburgarosten
En god hamburgarost ska vara fet och krämig och ha lagom med smak, inte för lite och inte för mycket. Cheddar är gott och många hävdar att den inplastade ham­burgarosten är den enda rätta men jag  tycker att man bör välja ost med både mer kärlek och smak.
Ur Lantliv mat & vin 4/2014

 

Fler grillrecept:

Följ med oss på en mat- och vinresa till underbara Piemonte